Fitur persiapan dan nilai energi keju Bleu de Bress. Properti yang berguna dan kemungkinan bahaya. Resep dan fakta menarik tentang varietas.
Bleu de Bresse adalah keju Prancis yang lembut dengan kerak tipis yang dapat dimakan yang ditutupi dengan cetakan putih. Itu terbuat dari susu murni, yang sebagian dihilangkan lemaknya dan harus dihomogenisasi. Tekstur - lembut, lembut, dengan garis-garis dan bercak zamrud dan cetakan abu-abu, tersebar merata di seluruh massa; warna - putih-krim; rasa - berminyak, manis, gurih, dengan rasa pedas. Kepala - silindris, berat bervariasi dari 125 g hingga 0,5 kg. Ini diproduksi dalam 3 jenis: dengan tinggi 4,5 cm dan diameter 6 dan 8 cm, tinggi 6,5 cm dan diameter 10 cm Kandungan lemak juga bervariasi - dari "diet" 15% pada bahan kering hingga 50 -55%. Periode pematangan pendek - 2-4 minggu.
Bagaimana keju Bleu de Bresse dibuat?
Resepnya didasarkan pada varietas Gorgonzola Italia. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 68-70 ° C, kemudian kadar lemak susu dibawa menjadi 3,8-4%.
Cara membuat keju Bleu de Bress di rumah:
- Bahan baku didinginkan hingga 32 ° C, kultur starter ditambahkan - kultur bakteri dengan dominasi bakteri asam laktat. Susu dianggap siap ketika keasaman mencapai 0,18%.
- Rennet cair dituangkan dan gumpalan susu padat terbentuk, yang matang hingga 1, 2 jam.
- Kale dipecah dengan pengaduk dan diletakkan di atas meja drainase, ditutupi dengan kain linen tenun langka. Kain dikencangkan untuk meningkatkan pemisahan serum. Menekan diri berlangsung 1-1, 5 jam.
- Kain keju diletakkan dalam cetakan, massa dadih yang diperas dipindahkan, digeser dengan kultur cetakan - penisilin "mulia". Lapisan bawah dan atas dipadatkan dan diluruskan. Saat membuat keju Bleu de Bresse, ini harus dilakukan, jika tidak, tidak akan mungkin untuk mendapatkan kerak yang halus.
- Mereka sering membalik - setiap 4 jam untuk hari pertama dan setelah 6 jam untuk hari kedua. Perlu dicatat bahwa menekan di bawah beratnya sendiri dan membentuk kepala terjadi pada suhu kamar.
Pengasinan keju Bleu de Bresse dibuat seperti dalam pembuatan varietas lain, menambahkan garam ke susu. Tetapi beberapa pembuat keju lebih menyukai rasa yang lebih lembut dan manis, oleh karena itu mereka menggabungkan metode pengasinan kering dan basah - gosok kerak dengan garam kasar, lalu celupkan ke dalam air garam 8% selama sehari. Selama proses, suhu dipertahankan pada 15 ° C.
Iklim mikro yang matang: suhu - 16-19 °, kelembaban - 95%. Kondisi seperti itu dapat dengan mudah dipertahankan di ruang bawah tanah dengan mengangkat kepala ke rak atas rak. Sebelum meninggalkan keju, 10-14 tusukan dibuat di kerak dengan jarum panjang tipis, tergantung pada ukurannya, untuk mengaktifkan kultur jamur dan fermentasi. Anda bisa mencicipinya dalam 2 minggu. Jika penuaan berlanjut, kondisinya berubah - sekarang suhu dipertahankan pada 3-5 ° C.
Kepala dibiarkan selama 4-6 minggu lagi. Dalam kasus pertumbuhan jamur yang intensif, "isolasi" diperlukan: silinder dibungkus dengan kertas timah. Jika bulu jamur gelap muncul di kerak, itu dihancurkan dengan menyeka dengan air garam. Ketika kultur jamur asing muncul kembali, kepala dibuang. 85% dari varietas diproduksi di perusahaan susu dari Mei hingga Oktober.
