Metode untuk membuat keju Italia yang lembut. Kandungan lemak, kandungan kalori dan komposisi kimia, manfaat dan bahaya saat melengkapi diet. Resep dengan Taleggio dan sejarah varietasnya.
Taleggio adalah keju lembut Italia yang terbuat dari susu sapi, baik mentah maupun yang dipasteurisasi. Varietas ini mendapatkan namanya dari lembah tempat resep itu ditemukan. Baunya kuat, Anda bisa merasakan aroma rumput padang rumput yang baru dipangkas dan susu asam di dalamnya. Rasanya asam, krim, dengan rasa buah-kacang dan salinitas yang menyenangkan. Teksturnya halus, lembut, sedikit berserat, jerami ringan di tengah potongan dan kuning di tepinya. Keraknya tipis, kasar, warnanya heterogen - dari merah muda muda hingga kecoklatan, ditutupi dengan bintik-bintik jamur abu-abu. Ini diproduksi dalam briket parallelepiped dengan sisi 20-25 cm dan tinggi 5-7 cm. Berat kepala - 1, 8-2 kg.
Bagaimana keju Taleggio dibuat?
Varietasnya mudah dibuat di rumah. Di Italia, Anda dapat membelinya di toko dan dari petani yang memiliki beberapa sapi. Produksi keju Taleggio bersifat musiman - di akhir musim gugur dan musim dingin. Kawanan, yang merumput di Pegunungan Alpen sepanjang musim panas, akhirnya turun, dan hewan-hewan kembali ke dataran untuk beristirahat. Kumpulkan susu yang dihasilkan beberapa kali dengan menuangkannya ke dalam tong besar. Seringkali, fermentasi dilakukan setelah dimulainya penggumpalan.
Susu dipasteurisasi, kemudian didinginkan hingga 34 ° C, lactobacilli, kalsium klorida, dan setelah beberapa saat rennet ditambahkan, yang memastikan fermentasi cepat. Keju Taleggio dibuat seperti pada perusahaan susu keju petani di masa lalu, tetapi dengan satu perbedaan. Pada saat itu, tidak ada rennet yang ditambahkan untuk mempercepat dan susu menjadi asam dengan sendirinya. Selain itu, tidak dilakukan pasteurisasi atau perebusan.
Waktu flokulasi adalah 15 menit, kemudian kangkung dipotong dadu dengan tepi 1,5 cm, 1/3 whey ditiriskan sampai permukaan butiran keju. Kemudian ambil butiran keju dengan sendok berlubang dan masukkan ke dalam cetakan yang ditutup dengan kain kasa. Di pabrik makanan, dalam pembuatan varietas, kismis ditambahkan ke massa dadih, kacang - lebih sering pistachio, jus lemon atau sawi putih. Selama satu jam pertama, balikkan 2-3 kali, biarkan hari lain pada 23-25 ° C. Biasanya penindasan tidak dimasukkan, tetapi jika konsistensinya terlalu lunak, diperbolehkan memasang beban seberat 1,5 kg.
Pertama, permukaan kepala ditaburi garam kasar dan dibiarkan selama sehari, kemudian dicelupkan ke dalam air garam dengan konsentrasi 18% selama 12 jam. Kemudian, untuk saat yang sama, mereka ditempatkan dalam air garam - konsentrasi 3% dengan kultur B. linen terlarut.
Kondisi penuaan - gua dengan suhu 6 ° C dan kelembaban 90%. Pertama, kepala dibalik setiap hari, dan ketika pemisahan serum berhenti, itu dicuci dengan air garam dengan cetakan. Cairan dipertahankan, yang baru tidak diencerkan. Dalam kondisi ini, bakteri diaktifkan. Periode pematangan adalah 4 hingga 9 minggu. Keju ini memiliki tekstur yang lembut dan elastis.
Untuk mendapatkan keju yang lebih matang, kepala dibungkus dengan perkamen dan dibiarkan selama 2-3 minggu lagi. Dalam hal ini, kerak memperoleh warna kemerahan yang lebih cerah dan, karena pencucian tidak lagi terjadi, ia menjadi tertutup kristal garam. Dalam hal ini, teksturnya menjadi rapuh, salinitasnya meningkat dan rasa pedasnya lebih terasa.
Selama persiapan pra-penjualan, kelebihan jamur dihilangkan dari permukaan dengan menyikat perlahan dengan sikat, tetapi kristal garam tetap ada. Pecinta menganggap kerak untuk dimakan.
Saat membeli varietas ini, Anda perlu tahu bahwa pulp yang halus dengan cepat memburuk, dan jamur yang mengisi kerak menembus ke dalam kepala. Kemampuan untuk menangkap infeksi usus meningkat jika kondisi penyimpanan dan transportasi dilanggar.
resep keju Taleggio
Produk meleleh dengan baik, oleh karena itu sering digunakan sebagai bahan untuk menyiapkan berbagai hidangan - casserole, omelet, pasta, dan bahkan makanan penutup. Untuk sandwich atau sandwich panas, ini sangat ideal. Rasanya cocok dengan buah - terutama dengan anggur hitam besar.
Jika Anda berencana untuk menyajikan variasi di atas piring keju, Anda harus memotongnya dengan "bidang" khusus. Pisau akan tersangkut di bubur yang lengket, dan Anda tidak akan bisa mendapatkan potongan yang rata dan indah.
Resep Keju Taleggio:
- Basi … 150 g sosis asap digoreng tanpa minyak dalam wajan anti lengket tanpa pegangan. Potong bawang putih menjadi cincin dan didihkan dalam minyak sayur. Oleskan 320 g nasi yang sudah dicuci ke bawang dan sosis, tuangkan sedikit kaldu ayam, bumbui dengan merica dan garam. Tutup dengan penutup dan didihkan sampai nasi matang. 2 menit sebelum dimatikan, tambahkan saffron dengan cara dimasukkan ke dalam sachet. Kosongkan bagian tengah wajan, tambahkan 130 g Taleggio cubes, tutup dengan nasi yang sudah dibuang, ratakan permukaannya. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 ° C sampai keju meleleh. Sebelum disajikan di atas casserole panas, hiasi dengan kubus Taleggio dan taburi dengan peterseli.
- casserole pasta … Pasta multi-warna - kuning telur, hijau dan merah - direbus dan disebarkan berlapis-lapis, dengan warna bergantian, dalam bentuk yang dilumuri mentega. Lapisan diletakkan dengan Taleggio yang dihancurkan. Lapisan berikutnya adalah daging putih, dibongkar menjadi serat, dan kemudian keju lagi. Taburi dengan kenari yang dihancurkan, panggang selama 15-20 menit. Hiasi dengan bunga calendula sebelum disajikan.
- Sotong dengan zucchini … Cephalopoda - 200 g - potong kecil-kecil, rebus selama 15 menit dalam air asin dengan bawang. Goreng bawang putih dalam wajan untuk membumbui minyak bunga matahari halus, tambahkan potongan sotong, tuangkan sedikit anggur putih, merica, dan garam. Goreng selama 5 menit, aduk terus. Zucchini besar direbus secara terpisah, tambahkan air hangat, sedikit, dan minyak zaitun. Saat sayuran menjadi lunak, beri jus dan mulai hancur, tambahkan ke sotong, tambahkan keju - 50 g, potong dadu kecil, dan aduk dengan api kecil sampai meleleh.
- risotto … Produk dipotong: Taleggio - 200 g, labu matang - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 pc. bawang merah dan bawang merah. Goreng seluruh bawang dalam minyak zaitun sampai berwarna cokelat keemasan, sebarkan labu dan masak hingga lunak, tambahkan beras yang sudah dicuci - 300 g, tuangkan kaldu sayur - 1 liter, sedikit demi sedikit. Masak sampai nasi aldente, tambahkan Taleggio dan Parmesan, didihkan semuanya dan angkat panci dari api.
- Dadar … Paprika dipanggang dalam oven dan kemudian dipotong tipis-tipis. Kocok telur dengan susu, garam, merica. Tumis bawang bombay di wajan, tuang kocokan telur, tambahkan keju, dan taburi potongan Taleggio di atasnya. Panggang di bawah tutupnya sampai campuran telur mengeras dan keju meleleh.
Keju dimasukkan ke dalam makanan anak-anak hanya setelah perlakuan panas. Tidak mungkin anak-anak akan menolak sarapan seperti itu. Sosis dipotong sehingga mendapatkan "gurita", yaitu di setiap sisi menjadi 4 bagian memanjang, tidak mencapai tengah. Oleskan dalam wajan panas dengan sepotong mentega. Saat digoreng di satu sisi, ujungnya menggulung seperti tentakel moluska cephalopoda. Balikkan, taruh lingkaran tomat dan sepotong keju di setiap sosis. Tutup dengan penutup. Matikan sampai meleleh.
Dalam salad, varietas ini dapat diganti dengan Feta atau Ricotta. Rasanya cocok dengan rempah segar, arugula, dan tomat kering. Cocok disajikan dengan buah anggur untuk meningkatkan aromanya. Produk Bardolino Ciaretto dengan aftertaste pahit dan aroma vanilla dan cengkeh cocok untuk varietas ini.
Fakta menarik tentang keju Taleggio
Sejarah varietas ini cukup "kuno". Terlepas dari kenyataan bahwa dalam dokumen-dokumen manuskrip yang menyebutkannya berasal dari abad ke-10, penelitian arkeologis menegaskan bahwa untuk pertama kalinya produk serupa mulai dibuat di Roma Kuno. Di dinding kuali keramik, sisa-sisa keju menjadi fosil, di mana, setelah analisis struktural, hanya lactobacilli yang diisolasi, tanpa fermentasi tambahan. Deskripsi briket keju ditemukan dalam catatan Pliny the Elder, Cato dan Cicero. Ngomong-ngomong, yang terakhir memberkati produk dengan sifat penyembuhan.
Petualang terkenal Giacomo Casanova, yang mengunjungi Sant'Angelo-Lodigiano pada tahun 1763, mencatat variasi ketika menyusun ensiklopedia keju. Namun, naskah itu tetap belum selesai.
Lembah yang memberi keju itu nama Taleggio, terletak di dekat Bergamo. Varietas itu dibuat dari susu sapi "lelah", yang, setelah musim panas yang panjang merumput di pegunungan Alpine, turun ke lembah. Itulah sebabnya, hingga abad ke-13, Taleggio disebut "Strakkino", yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "lelah". Selanjutnya, produksi keju dibagi - Strakkino lunak diturunkan ke dalam gua untuk pematangan, dan kerak merah mulai terbentuk di atasnya. Artinya, itu telah menjadi varietas yang terpisah.
Hingga akhir abad ke-19, produksi Taleggio dibatasi secara teritorial. Sekarang mereka mulai melakukannya di dekat Milan, Pavlia, Bergamo, di Piedmont dan Veneto. Pada tahun 1988, varietas menerima tanda DO, dan pada tahun 1996 secara resmi dianugerahi tanda kualitas DOP / PDO.
Saat memilih Taleggio, tekan kerak dengan telapak tangan Anda. Jika keju masih segar, bentuk permukaan akan kembali dalam waktu 15-20 detik.
Untuk mempertahankan tekstur lembut dan sifat menguntungkan dari keju Taleggio, kepala yang belum dipotong disimpan di rak lemari es, dibungkus dengan kain katun lembab. Kelembaban di permukaan harus dihilangkan setiap hari. Taleggio yang dipotong harus dimakan dalam waktu 2-3 hari. Jika Anda memasukkan irisan dalam kemasan kedap udara, bubur kertas akan dengan cepat menjadi berlendir dan menjadi asam, dan jika dibiarkan di rak, akan mengering. Dan dalam kasus pertama dan kedua, Anda tidak akan dapat menikmati rasa yang luar biasa.
Tonton video tentang keju Taleggio:
