Fitur keju queso fresco dan kemungkinan memasak di rumah. Komposisi dan kandungan kalori, manfaat dan bahaya. Aneka resep kuliner dengan produk, fakta menarik.
Keso fresco adalah keju semi-keras yang terbuat dari campuran susu sapi dan kambing serta sourdough mesophilic. Rasanya creamy, warnanya putih, teksturnya padat dan rapuh. Ini digunakan dengan sendirinya dan sebagai bahan dalam masakan. Ketika queso dipanaskan, fresco tidak meleleh atau kehilangan bentuknya, tetapi menjadi lunak, menyerap bumbu. Keju populer di negara bagian selatan Amerika Serikat, Amerika Latin dan Semenanjung Iberia, dan dianggap sebagai hidangan nasional masakan Meksiko.
Fitur membuat keju queso fresco
Perbedaan utama antara keso fresco dan keju lunak adalah penggunaan adonan asam mesofilik khusus. Ini berisi beberapa strain bakteri: strain sitrat-positif Leuconostoc mesenteroides dan Lactococcus, Lc. lactis, subspesies cremoris. Kultur fermentasi sitrat tipe LD merangsang pematangan bahan baku tanpa pemanasan yang intens. Anda tidak perlu membuat keso fresco seperti keju Adyghe atau keju feta dan merebus susu. Cukup untuk memanaskannya hingga suhu 32-38 ° C. Dalam kondisi Meksiko, para petani menghangatkan produk asli di bawah sinar matahari.
Dengan merangsang pelepasan aktif karbon dioksida, kultur starter meningkatkan rasa dan aroma produk akhir. Namun, terlepas dari pelepasan gas, tidak ada mata yang terbentuk pada keju yang dihasilkan.
Metode persiapan dalam kondisi industri dan rumah hanya berbeda dalam skala produksi.
Bahan-bahan:
- Susu - 2, 5 l kambing dan 2 l sapi, Anda hanya dapat menggunakan sapi;
- penghuni pertama kultur mesofilik - jumlahnya dihitung dengan volume bahan baku, 1, 7%;
- Kalsium klorida - 1 ampul;
- Enzim khusus untuk pembekuan susu - campuran pepsin dan chymosin (sekarang dibeli di apotek, dan pernah dibuat secara independen dari selaput lendir perut keempat anak sapi yang baru lahir);
- Garam - 3 sendok makan.
Dianjurkan untuk menyiapkan termometer memasak, sendok berlubang lateks, dan pisau yang sangat tajam dengan bilah tipis.
Cara membuat queso fresco di rumah:
- Jika susu dipasteurisasi, dipanaskan hingga 32 ° C, susu mentah direbus dan didinginkan. Setiap jenis susu buatan sendiri diproses secara terpisah dan baru dicampur kemudian.
- Enzim disiapkan. Larutkan dan encerkan dalam air matang dingin.
- Sourdough dan kalsium klorida dimasukkan ke dalam bahan baku, semuanya tercampur rata. Biarkan diseduh selama 15 menit.
- Enzim pembekuan susu dituangkan dan dicampur lagi dengan cara khusus - dari atas ke bawah, menggabungkan lapisan dan mencoba mempertahankan struktur. Pada tahap ini, flokulasi harus terjadi - koagulasi, di mana partikel kecil flokulan menebal. Artinya, massa dadih dipadatkan.
- Potong dadih menjadi potongan-potongan kecil, diamkan selama 10 menit. Semakin kecil mereka, semakin baik. Untuk kenyamanan operasi, bekuan dipegang atau diangkat dengan sendok berlubang lateks.
- Beberapa serum dapat dihilangkan. Piring ditempatkan dalam penangas air dan suhu dinaikkan dari 32 ° C menjadi 35 ° C. Aduk perlahan dan hati-hati pada awalnya, kemudian lebih intensif. Sangat penting untuk memastikan bahwa kubus dadih tidak saling menempel. Biarkan setidaknya 40 menit untuk tahap ini.
- Keluarkan piring dari penangas air dan biarkan dingin selama 10-15 menit.
- Whey benar-benar dihilangkan, dan sisa massa ditaburi garam. Mengaduk. Tuang garam dalam 1 sendok makan, jika tidak sulit untuk mendapatkan struktur yang homogen.
- Keju cottage asin ditangguhkan untuk benar-benar memisahkan cairan.
- Setelah 5-6 jam, cetakan ditutup dengan linen, massa keju diletakkan, dibungkus dan ditekan. Balikkan saat menekan. Kain diluruskan, jika tidak, permukaan yang halus tidak akan diperoleh.
- Tekan setidaknya selama 14-18 jam. Penindasan dapat ditingkatkan.
- Kepala yang sudah jadi dikeluarkan, dipotong jika ingin mendapatkan bentuk yang sempurna.
- Pematangan dilakukan di lemari es, setiap hari permukaannya diseka dengan handuk kertas atau serbet linen.
- Begitu keju kering, dapat diasumsikan bahwa pematangannya sudah selesai. Ini memakan waktu dari 4 hari sampai 1 minggu.
Namun proses memasak tidak berakhir di situ. Untuk keso fresco buatan sendiri untuk meresap, perlu 3 minggu lagi. Kepala diolesi dengan sedikit minyak zaitun dan dimasukkan kembali ke dalam lemari es.
Terkadang bahan lain ditambahkan ke daftar bahan - annatto, bumbu makanan yang juga merupakan pewarna. Dalam hal ini, rasa produk menjadi tajam, dan warnanya menjadi merah muda. Rempah-rempah dan rempah-rempah lainnya tidak digunakan dalam pembuatannya.
Ibu rumah tangga di Meksiko tahu cara memasak keju tanpa termometer kuliner, menentukan suhu dan pematangan bahan mentah "dengan mata". Terlibat dalam produksi keso fresco untuk pertama kalinya, sangat sulit dilakukan tanpa perangkat khusus. Sangat sulit untuk mengatasi gumpalan - potong kecil-kecil agar tidak rusak. Jika ini tidak dilakukan, Anda tidak akan mendapatkan keju berkualitas.
Komposisi dan kandungan kalori queso fresco
Nilai gizi suatu produk yang disiapkan dalam kondisi industri dan rumah tidak jauh berbeda.
Kandungan kalori queso fresco adalah 191,2 kkal, di antaranya:
- Protein - 16,1 g;
- Lemak - 10,7 g;
- Karbohidrat - 7,3 g;
- Serat makanan - 2,2 g;
- Asam organik - 0,4 g;
- Air - 59,1 g;
- Abu - 2.6664 gram.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 526,4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Beta Karoten - 3,003 mg;
- Beta Cryptoxanthin - 0,288 mcg;
- Likopen - 0,036 mcg;
- Lutein + Zeaxanthin - 1,23 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,141 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,214 mg;
- Vitamin B4, kolin - 1,27 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 0,054 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,528 mg;
- Vitamin B9, folat - 22,48 mcg;
- Vitamin C, asam askorbat - 261,66 mg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 1,046 mg;
- Gamma Tokoferol - 0,0274 mg;
- Delta Tokoferol - 0,0005 mg;
- Vitamin H, biotin - 0,18 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 4,3 mcg;
- Vitamin PP - 8,8939 mg;
- Niasin - 4,829 mg;
- Betaine - 0,0534 mg
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 422,49 mg;
- Kalsium, Ca - 76,13 mg;
- Magnesium, Mg - 36,42 mg;
- Natrium, Na - 611,73 mg;
- Fosfor, P - 155,1 mg;
- Klorin, Cl - 24 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Aluminium, Al - 85 g;
- Besi, Fe - 2,063 mg;
- Yodium, I - 3,6 g;
- Kobalt, Co - 3,2 g;
- Mangan, Mn - 0,2308 mg;
- Tembaga, Cu - 127,06 g;
- Molibdenum, Mo - 0,2 g;
- Selenium, Se - 0,08 g;
- Fluor, F - 10,63 g;
- Kromium, Cr - 7,2 g;
- Seng, Zn - 0,4935 mg.
Pati dan dekstrin - 0,142 g.
Mono dan disakarida (gula) per 100 g:
- Glukosa (dekstrosa) - 2,36 g;
- Sukrosa - 0,72 g;
- Fruktosa - 2,62 g.
Asam amino esensial per 100 g - 0,3586 g, di antaranya:
- Valin - 0,0534 g;
- Isoleusin - 0,0502 g;
- Leusin - 0,059 g;
- Lisin - 0,0752 g;
- Treonin - 0,0492 g;
- Fenilalanin - 0,0504 g;
- Fenilalanin + Tirosin - 0,088 g.
Asam amino yang dapat diganti - 0,0748 g per 100 g, di antaranya:
- Alanin - 0,0052 g;
- Glisin - 0,0056 g;
- Serin - 0,0054 g.
Fitosterol per 100 g - 0,552 mg.
Asam lemak per 100 g:
- Oleat (omega-9) - 0,0061 g;
- Asam linoleat - 0,0058 g;
- Linolenat - 0,001 g;
- Laurat - 0,0002 g;
- Miristis - 0,0003 g;
- Palmitat - 0,0054 g.
Manfaat dan bahaya keso fresco ditentukan oleh persepsi individu terhadap tubuh. Dianjurkan untuk dimasukkan dalam diet penurunan berat badan. Menurunkan berat badan, makanan yang mengandung lemak dikeluarkan dari diet dengan kejam, sehingga menyebabkan kerusakan yang signifikan pada tubuh. Jika keju ini ditambahkan ke dalam makanan, maka efek negatif dari diet ketat dinetralkan. Cukup makan 80-100 g per hari untuk mengisi kembali pasokan nutrisi. Mungkin itu sebabnya orang Meksiko dan Peru mencoba melengkapi menu harian mereka.
Manfaat kesehatan dari keju queso fresco
Tidak perlu bergantung pada efek penyembuhan produk susu - ini bukan obat. Namun, ini membantu untuk menangani banyak masalah organik.
Manfaat queso fresco:
- Menormalkan fungsi sistem saraf, membantu mengatasi ketidakstabilan emosional dan meningkatkan ketahanan terhadap stres.
- Memperkuat jaringan tulang dan menstabilkan produksi cairan sinovial, mencegah perkembangan osteoporosis dan proses degeneratif-distrofi dalam tubuh - arthrosis dan osteochondrosis.
- Meningkatkan efisiensi, meningkatkan fungsi memori.
- Ini menstabilkan kerja organ pencernaan, melindungi mukosa lambung dari efek agresif asam klorida, dan mengurangi produksi enzim pencernaan.
- Menstabilkan proses metabolisme, meningkatkan kadar hemoglobin dalam darah.
Jika ada riwayat kecenderungan untuk mengembangkan reaksi alergi, disarankan untuk hanya menggunakan susu kambing sebagai bahan baku. Dalam hal ini, setelah konsumsi produk, pelepasan histamin ditekan.
Keju dapat dimasukkan dalam menu harian untuk wanita hamil, anak-anak dari 1, 5 tahun, wanita menyusui. Karena sifat menguntungkan dari queso, fresco diberikan kepada atlet untuk pemulihan setelah aktivitas fisik yang melelahkan, selama rehabilitasi setelah penyakit parah dan melemahkan, dengan masalah penglihatan.
Keju ditambahkan ke makanan untuk mengembalikan nafsu makan untuk anoreksia. Ini sekaligus meredakan mual, memperbaiki kondisi organ pencernaan dan membantu tubuh menyerap nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan.
Kontraindikasi dan bahaya keso fresco
Hanya ada satu kontraindikasi mutlak untuk memasukkan keju ke dalam makanan - intoleransi terhadap produk susu. Selama proses memasak, fermentasi kasein tidak terjadi, reaksi alergi muncul dengan cepat. Gejala: muntah, diare, kram usus, dan sakit kepala.
Bahaya dari keso fresco dapat muncul saat makan berlebihan:
- Berat badan bertambah dengan cepat tidak hanya karena kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh, tetapi juga karena rangsangan nafsu makan;
- Dengan aterosklerosis, kadar kolesterol meningkat secara signifikan, kondisi pembuluh darah memburuk, yang berdampak negatif pada suplai darah ke otak;
- Eksaserbasi pankreatitis - beban pada pankreas meningkat.
Dengan serangan migrain yang sering, lebih baik menolak makan keju. Kandungan asam amino yang tinggi merangsang eksitasi sistem saraf pusat, meningkatkan frekuensi serangan, dan menyebabkan insomnia.
Resep dengan keju queso fresco
Keju disajikan dalam kombinasi dengan nasi, kentang, buah-buahan segar, dan makanan penutup - misalnya, dengan selai jeruk, ditambahkan ke sup dan salad, digoreng dalam wajan.
Resep dengan queso fresco:
- salad … Potong tomat, 2 bagian, menjadi irisan, taruh cincin bawang merah, pod serrano cincang dan taburi dengan seperempat gelas queso fresco. Campur saus secara terpisah - 1 sdm. l. minyak zaitun dan anggur putih, 1 sdt. oregano. Tuang salad dan taburi dengan daun ketumbar segar di atasnya.
- Enchilada ayam dengan saus … Panaskan oven dengan suhu 180-200 ° C. Dada ayam, 2 pcs., Diletakkan di atas loyang, diolesi minyak sayur, ditaburi jus lemon dan diasinkan. Panggang sampai empuk, balik. Kemudian potong menjadi beberapa bagian. Saus mol disiapkan secara terpisah. Kupas 5 polong cabai kering varietas ancho poblano dari bijinya, rendam dalam 1, 5 sdm. air mendidih, biarkan selama 15 menit. Goreng cincang halus 2 bawang bombay kecil dan 2 siung bawang putih yang dihancurkan dalam minyak zaitun, tambahkan garam. Bumbui mangkuk blender dengan bawang goreng dan bawang putih, bersama dengan minyak panas, cabai, tambahkan 1 sdt. oregano, tuangkan 1, 5 cangkir kaldu ayam yang sudah dimasak, kocok. Kemudian rebus dengan api kecil selama 20 menit, tambahkan cokelat Meksiko Ibarra (mengandung kayu manis), potong-potong, aduk agar sausnya homogen. Garam dan merica secukupnya. Tortilla jagung (tortilla) digoreng dengan minyak zaitun sampai berwarna cokelat keemasan. Selagi panas, tata satu per satu di atas piring, tuangkan isian di atasnya - potongan fillet dan potong queso fresco, gulung, tuangkan di atas saus, dan buat kue berikutnya. Mereka harus ditempatkan lebih dekat satu sama lain. Disajikan dengan krim asam.
- salsa … Irisan tomat dan alpukat, cincin bawang merah, sedikit bawang putih (tidak dihancurkan, tetapi dicincang), peterseli dan daun ketumbar dicampur dalam mangkuk salad. Tambahkan kubus queso fresco, taburi dengan oregano, bumbui dengan cuka anggur dan minyak zaitun. Dari atas, piring dikencangkan dengan cling film dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 4-5 jam. Taburkan keripik jagung di atas salad saat disajikan.
- Jagung panggang gaya Kuba … Telinga direndam dalam air dan, tanpa membuang daun, stigma dihilangkan dengan hati-hati. Campur mentega cair dengan bubuk paprika, cabai, lada hitam dan garam. Perhitungan - untuk 100 g minyak, 1 sdt. semua bumbu. Siapa pun yang menyukainya lebih tajam meningkatkan jumlah rempah-rempah. Tutupi telinga dengan sikat kuliner dengan saus, sehingga daunnya benar-benar jenuh, dan oleskan di atas panggangan panas untuk dipanggang. Selama memasak, jagung dibolak-balik beberapa kali sampai bijinya lunak. Sebelum disajikan, angkat daunnya, taburi dengan queso fresco dan ketumbar cincang halus.
Fresco queso goreng adalah camilan bir yang enak. Selama menggoreng, potongan tidak kehilangan bentuknya. Panaskan wajan, tuang minyak zaitun, tambahkan keju yang sudah diiris dan balikkan sampai berwarna cokelat keemasan. Untuk rasa, Anda bisa menambahkan bumbu.
Fakta menarik tentang keso fresco
Keju queso fresco di antara orang Meksiko seperti keju feta di antara orang-orang Kaukasus. Bahkan orang India mulai membuatnya, memperkaya keju cottage biasa dengan rennet. Pada pertengahan abad ke-19, teknologi ditingkatkan.
Keunggulan produk ini adalah kemudahan penyimpanan. Tidak perlu menggunakan lemari es. Anda dapat membungkus kepala yang terbungkus perkamen dengan kain dan meletakkan salah satu ujungnya di air dingin. Para petani menyimpan queso fresco buatan sendiri dalam air yang sedikit asin, dibungkus dengan daun palem.
Penduduk Amerika Latin dalam masakan nasional termasuk beberapa keju, serupa dalam penampilan, tetapi berbeda dalam sifat:
- Casilo - dengan cetakan putih, elastis dan berserat;
- Keso blanco - jus lemon digunakan untuk fermentasi;
- Keju panela - kekhasannya adalah penyerapan bau asing, oleh karena itu tidak digunakan sebagai bahan dalam hidangan;
- Keju Acejo - muda rasanya menyerupai lukisan dinding, tetapi selama penyimpanannya mengental dan berubah menjadi keju keras yang asin.
Jika Anda merencanakan sarapan dengan sandwich, tidak masalah produk apa yang Anda beli. Tetapi ketika di masa depan mereka ingin memasak beberapa jenis hidangan, Anda harus membuat pilihan yang tepat. Anda dapat fokus pada harga - lukisan dinding dan blanco termurah, serta rasa. Keso blanco manis, yang berdampak negatif pada hidangan akhir.
Tonton video tentang keju queso fresco:
