Bagaimana saus demi-glace dimakan? Komposisi, sifat yang berguna dan kontraindikasi untuk digunakan. Resep saus untuk memasak di dapur rumah.
Saus Demiglas adalah saus dasar Prancis dari kategori béchamel, mayones Prancis, hollandaise, dll. Saus ini digunakan sebagai saus independen (terutama untuk hidangan daging) atau sebagai komponen saus lainnya. Demiglas terkadang disajikan dengan hidangan sayuran, ikan, atau telur.
Komposisi dan kandungan kalori saus demiglas
Komposisi demi-glass bisa sangat berbeda, dipilih tergantung pada hidangan yang disajikan. Basis saus yang tidak berubah adalah tulang sapi, atau lebih tepatnya kaldu lembam. Selain tulang, balutan meliputi:
- Anggur - merah dan putih dapat digunakan;
- Satu set sayuran - paprika, bawang merah atau daun bawang, tomat, dll.;
- Berbagai bumbu - akar peterseli tanah, daun salam, rempah-rempah seperti tarragon, dll.
Kandungan kalori saus demiglas per 100 g adalah 51 kkal, di antaranya:
- Protein - 1 gram;
- Lemak - 3 gram;
- Karbohidrat - 5 gram;
- Serat makanan - 0 g;
- Abu - 1, 33
- Air - 90, 2 g.
Rasio protein, lemak, dan karbohidrat adalah 1: 3: 5, masing-masing.
Sebagian besar saus adalah asam lemak jenuh dan air. 100 g produk mengandung 158 mg Sodium (Na), serta sejumlah Kalium (K), Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Seng (Zn), Fluor (F) dan elemen jejak lainnya. Vitamin kompleks produk: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Menarik! Untuk mendapatkan 1 liter saus demi-glace, Anda perlu menggunakan 3 liter air dan 1 kg bahan-bahan yang tercantum dalam resep. Si juru masak membutuhkan waktu sekitar 12 jam untuk menyiapkannya.
Sifat berguna dari saus demiglas
Saus demi-glace Prancis mengandung banyak zat yang bermanfaat bagi manusia. Namun, dikonsumsi dalam jumlah terbatas, oleh karena itu, sulit untuk mendapatkan efek terapeutik yang signifikan darinya.
Namun demikian, ada beberapa sifat menguntungkan utama dari saus demi-glace:
- Dia dengan cepat pulih setelah kerja fisik atau mental yang keras - dengan kaldu sapi, seseorang menerima sejumlah besar zat besi, yang mengambil bagian dalam pekerjaan semua organ manusia. Seringkali orang merasa lemas, kehilangan nafsu makan justru karena kekurangan zat besi dalam tubuh. Oleh karena itu, untuk menghilangkan terlalu banyak pekerjaan, dokter menyarankan untuk memasukkan kaldu sapi atau hidangan yang mengandung bahan ini dalam diet Anda.
- Meningkatkan pencernaan - properti ini sekali lagi berutang saus demi-glace untuk sayuran dan kaldu tulang sapi, karena produk ini kaya akan mineral dan vitamin yang mudah dicerna dan bermanfaat. Selain itu, kaldu tulang mengandung sejumlah besar gelatin, yang merangsang lambung untuk memproduksi cairan lambung. Semakin banyak jus seperti itu diproduksi, semakin cepat makanan dicerna.
- Memperkuat persendian - kaldu tulang secara populer dianggap sebagai obat mujarab nyata untuk penyakit pada sistem muskuloskeletal. Obat tradisional juga mengakui bahwa produk tersebut mampu memperkuat sendi seseorang dan membuat ligamennya lebih elastis.
Kontraindikasi dan bahaya saus demi-glace
Tidak ada konsensus tentang bahaya produk ini, karena seseorang menggunakannya sebagai tambahan untuk hidangan utama, yaitu dalam jumlah kecil.
Tetapi beberapa ahli menyebutkan beberapa karakteristik negatif demiglas:
- Sejumlah besar purin, yang berbahaya bagi orang yang menderita asam urat dan radang sendi;
- Kehadiran logam berat yang mungkin ada dalam saus karena tulang - hewan yang merumput di dekat pabrik besar dan perusahaan industri menumpuknya dari lingkungan di dalam tulang.
Beberapa perusahaan memproduksi saus demi-glace dalam bentuk setengah jadi, campuran curah kering, disortir ke dalam kantong. Berkat produk seperti itu, setiap konsumen dapat menyiapkan saus dalam hitungan menit - untuk ini, cukup untuk mengencerkan campuran dalam air atau merebusnya sedikit.
Pada kesempatan ini, semua ahli berpendapat sama - bubuk kering untuk membuat saus bisa mengandung banyak bahan kimia. Karena itu, saat membeli campuran kering untuk membuat saus, baca komposisinya dengan cermat. Beberapa produsen menambahkan bahan-bahan yang tidak alami ke dalam campuran: penambah rasa, pewarna, pengental, dll. Produk semi-alami semacam itu dapat membahayakan kesehatan Anda!
Bagaimana cara membuat saus demi-glace?
Jika Anda memutuskan untuk mulai membuat saus demi-glace sendiri, pilih produk dengan kualitas terbaik - rasa hidangan masa depan akan bergantung pada ini. Gunakan hanya tulang dan sayuran segar, bukan bumbu kering.
Menganalisis resep demiglass, Anda akan memahami bahwa dibutuhkan hampir satu hari penuh untuk menyiapkannya. Ini benar-benar begitu, dalam buku masak bumbu cair ini mereka menempatkan bola kesulitan - 5 dari 5. Namun, Anda tidak perlu takut kesulitan, karena sebagian besar waktu memasak dihabiskan untuk memasak bahan dan saus itu sendiri.
Resep langkah demi langkah untuk saus demi-glace:
- Potong 1 kg tulang sapi segar menjadi potongan-potongan kecil mungkin.
- Potong dadu kecil dan goreng sedikit 150 g wortel, 150 g bawang dan 100 g seledri. Saat menggoreng, tambahkan beberapa tetes minyak sayur ke dalam wajan. Sayuran siap jika sudah lunak dan berwarna cokelat keemasan.
- Tambahkan 100 g tomat potong dadu segar ke sayuran yang sudah disiapkan.
- Didihkan campuran yang dihasilkan dengan api kecil selama 15 menit.
- Sekarang Anda dapat menangani tulang yang telah Anda potong-potong. Kirim mereka ke oven selama 40 menit.
- Campur sayuran dan tulang yang sudah disiapkan dan tempatkan dalam panci yang dalam.
- Tuang 0,5 liter anggur putih ke dalam campuran yang dihasilkan dan didihkan dengan api sedang selama 3 menit. Tahap persiapan ini memungkinkan bahan untuk meminjam rasa dan aroma yang tidak biasa dari anggur.
- Tambahkan ke dalam campuran tulang 50 ml air murni, 1-2 daun salam, 1 g lada hitam. Jika Anda memiliki rempah-rempah favorit lainnya, jangan ragu untuk menambahkannya ke hidangan pada tahap persiapan ini.
- Didihkan massa yang dihasilkan selama 7-8 jam. Ingatlah bahwa tulang dapat dengan cepat terbakar sampai ke dasar panci, jadi pastikan untuk mengaduknya terus-menerus.
- Saring saus melalui saringan dan kembali ke kompor selama 4 jam. Selama waktu ini, kaldu harus menjadi lebih kental dan mendapatkan konsistensi saus Prancis asli.
- Demiglas siap untuk digunakan lebih lanjut!
Kiat dari koki profesional:
- Jika Anda tidak yakin dengan kualitas tulang yang diperoleh, rendam dalam air dingin selama beberapa jam sebelum membuat saus.
- Pastikan untuk menambahkan bumbu ke dalam saus yang sudah pada tahap akhir persiapannya, jika tidak, karena komponen penyusunnya mendidih, Anda bisa memberi garam berlebihan atau membumbui saus.
Resep dengan saus demi-glace
Saus Prancis akan membuat hidangan apa pun menjadi mahakarya nyata, karena dianggap sebagai bagian dari masakan haute. Masakan restoran-restoran terhormat, hotel-hotel paling mahal, dan tempat-tempat terhormat lainnya disebut tinggi.
Siapkan restoran mahal di rumah Anda dengan menyiapkan salah satu hidangan berikut menggunakan demi-glass:
- bebek riyet … Dari aksesori khusus untuk menyiapkan hidangan ini, Anda membutuhkan toples kaca dan airfryer. Potong 2 kaki bebek, garam dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan (Anda perlu sedikit minyak sayur untuk ini). Sementara itu, merawat sayuran: potong kecil-kecil, garam dan bumbui dengan saus setengah glace (30 g) 1 wortel kupas dan 1 batang seledri. Tambahkan 50 ml air dan beberapa kacang lada hitam ke dalam massa yang dihasilkan. Campurkan bebek panggang dengan sayuran yang sudah disiapkan dan tuangkan 30 ml jus jeruk di atasnya. Bungkus bahan dalam foil dan panggang dalam oven selama 90 menit. Pisahkan daging yang sudah disiapkan dari tulang dan masukkan ke dalam toples, tuangkan kaldu yang dihasilkan di atasnya. Tutup toples dengan penutup dan kirim ke airfryer selama 20 menit. Setelah itu, hidangan akan siap disantap!
- Steak daging sapi … Potong sepotong besar daging sapi menjadi steak. Setiap potongan tidak boleh lebih dari 3 cm. Taburi potongan daging dengan allspice dan garam. Panaskan wajan penggorengan - piring besi cor atau baja cocok untuk menggoreng steak, asalkan tidak memiliki lapisan teflon. Tambahkan sedikit mentega dan minyak sayur ke dalam wajan. Panggang steak selama 5 menit dengan api sedang-tinggi. Perhatikan dagingnya dengan hati-hati, jangan sampai ada jus yang keluar darinya, dan jika ini terjadi, segera naikkan suhu penggorengan. Steak perlu digoreng di kedua sisi, tetapi ada satu rahasia kuliner di sini. Faktanya adalah bahwa sampai kerak emas terbentuk di atasnya, itu tidak akan keluar dari wajan. Karena itu, jangan buru-buru membalik daging terlebih dahulu - tidak mungkin untuk merobeknya dari kapal. Pindahkan daging yang sudah dimasak ke piring, tutup dengan kertas timah dan buat beberapa potongan untuk menghilangkan uapnya. Biarkan steak dalam posisi ini selama 7 menit, sebelum disajikan, panaskan semuanya dalam oven dengan kertas timah yang sama selama 10 menit dan tuangkan di atas saus demi-glace.
- Bebek dengan pir dan saus demi-glace … Potong 1 buah pir menjadi dua dan potong kotak benihnya. Tempatkan batang kayu manis dan sedikit gula pasir di rongga yang dihasilkan. Pegang kedua bagian buah pir bersama-sama dengan membungkusnya dengan perkamen. Panggang dalam oven selama 15 menit. Sementara itu, tumis sedikit chanterelles dan kubis Brussel dalam campuran mentega dan minyak. Garam isi panci dan tuangkan sedikit air ke dalamnya. Sekarang mulailah membuat saus demiglas. Untuk melakukan ini, goreng 20 g kacang pinus dalam sayur dan mentega. Campurkan kacang dengan demiglas dalam panci, tambahkan 70 ml anggur merah, 5 g pasta tomat, dan 2 sdt. Sahara. Panaskan saus dengan api kecil. Ambil 1 dada bebek, kupas kulitnya. Letakkan kulit di atas kertas timah, dan di atasnya daging yang sudah dikocok dan diasinkan. Isi dada dengan 70 g keju mozzarella, dengan jamur dan kol yang sudah jadi, tambahkan sedikit lobak parut. Bungkus daging dalam gulungan dan kertas timah. Panggang dalam oven selama 20 menit. Sajikan daging yang sudah dimasak dengan pir dan saus. Hidangan dapat dihiasi dengan kemangi dan, misalnya, arugula.
- daging babi tenderloin … Sebarkan beberapa foil di atas loyang. Di atasnya, letakkan 360 g kacang hijau, potong menjadi dua bagian. Taburi kacang dengan bawang merah cincang dan daun rosemary (1 tangkai sudah cukup). Taburi bahan hijau dengan sedikit garam dan merica, tuangkan lebih dari 1 sdt. minyak zaitun. Panggang sayuran selama 5 menit. Saat sayuran berada di dalam oven, buat tenderloin babi. Goreng dengan sedikit minyak di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan. Jangan terlalu lama memasak daging di wajan, karena akan matang di oven. Oleskan tenderloin dengan kulit renyah dengan campuran mustard (30 g) dan madu (15 g) dan kirim ke loyang dengan sayuran. Panggang selama 9 menit. Tuangkan saus demi-glace di atas daging yang sudah dimasak.
Pada catatan! Satu sendok teh menampung 10 g saus, dan satu sendok makan menampung 20 g.
Fakta menarik tentang saus demi-glace
Resep klasik demiglass dikembangkan kembali pada abad pertengahan oleh Antonin Karem, ketika koki Prancis terobsesi dengan keinginan untuk menorehkan nama mereka dalam sejarah kuliner dunia dengan bereksperimen dengan saus. Saat itu, hampir setiap saus baru dari spesialis kuliner Prancis mendapat pengakuan dunia.
Nama "demi-glace" dalam terjemahan dari bahasa Prancis berarti "semi es".
Di dunia modern, setiap koki yang menghargai diri sendiri harus tahu cara menyiapkan demi-glace, karena saus ini termasuk dalam daftar 8 "saus ibu" di Prancis.
Sebagai referensi! Mahakarya kuliner klasik, yang menjadi dasar pembuatan banyak jenis saus modern baru, biasanya disebut "ibu".
Cara membuat saus demi-glace - tonton videonya:
Beef demi-glace adalah mahakarya kuliner nyata yang membutuhkan kesabaran dan penguasaan keterampilan profesional tertentu dari koki. Karena itu, jika Anda berhasil memasak saus ini di rumah, Anda berhak bangga pada diri sendiri! Saus ini akan menghiasi hidangan daging, telur, atau ikan apa pun.
