Rahasia membuat keju keras Inggris. Nilai gizi, komposisi kimia dan efek kesehatan. Bagaimana Gloucester dimakan, resep kuliner, dan fakta menarik tentang varietasnya.
Gloucester adalah keju keras Inggris yang dibuat dalam 2 varietas - tunggal dan ganda. Bahan awalnya adalah susu sapi yang tidak dipasteurisasi, skim atau utuh. Tekstur - padat, halus, kencang, tanpa mata; warna - seragam, kuning muda atau kaya, "melon matang". Keraknya bisa alami, kecoklatan, tipis dan halus, dengan mekarnya jamur putih halus dan ditutupi dengan lilin atau lateks. Rasa - dari pedas dengan asam hingga asin, dengan sentuhan buah kering. Aromanya dari krim hingga jerami. Kepala dalam bentuk silinder tinggi dengan berat 1,5 hingga 5 kg.
Bagaimana keju Gloucester dibuat?
Dari 8 liter bahan baku, 1 kg produk akhir diperoleh. Kompleks asam laktat termofilik dan bakteri pembentuk gas mesofilik digunakan untuk kultur starter; untuk mengental - enzim anak sapi rennet, sebagai pengawet - kalsium klorida dan garam laut. Untuk mendapatkan pulp kuning, pewarna annatto alami ditambahkan.
Single Gloucester dibuat seperti keju ganda Gloucester, tetapi bahan bakunya berbeda. Untuk opsi pertama - susu sapi skim, untuk yang kedua - susu murni.
Algoritma singkat untuk membuat keju Gloucester:
- Susu dipanaskan hingga 32 ° C, kalsium klorida dituangkan, ragi ditambahkan dan dibiarkan selama 15 menit untuk mengaktifkan, mempertahankan suhu konstan.
- Tambahkan pewarna encer dan enzim dadih, tentukan titik flokulasi dan tunggu hingga kangkung terbentuk.
- Pemotongan dadih dilakukan dalam beberapa tahap, tanpa mengeluarkan panci dari panas (atau penangas air), memastikan bahwa semua potongan berukuran sama. Periksa dengan mengaduk dari bawah ke atas, angkat potongan keju cottage yang jatuh dari bawah.
- Suhu dinaikkan perlahan, hingga 40 ° C, sebesar 1 ° selama 10 menit. Saat biji-bijian mengendap di dasar panci, tiriskan sepertiga whey dengan hati-hati.
- Untuk pemisahan cairan yang lengkap, massa dadih dilemparkan ke dalam saringan yang ditutupi dengan kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan, dicampur, mencapai pemisahan cairan. Untuk mempercepat proses, tambahkan garam pada tahap ini.
- Cetakan ditutup dengan kain keju, massa keju ditekan dan semuanya ditempatkan di bawah mesin press. Berat penindasan untuk 1 kg adalah 13,5 kg. Biarkan selama 10 menit, lalu tingkatkan berat penindasan menjadi 18 kg dan biarkan selama 2 jam lagi, balikkan setiap 20 menit. Beban kembali bertambah 4,5 kg dan dibiarkan selama sehari.
- Pengeringan dilakukan pada suhu kamar sampai kerak kering saat disentuh. Balikkan setiap 12 jam.
- Kondisi penuaan: suhu - 12 °, kelembaban - 80-85%. Durasi fermentasi versi tunggal adalah 2 bulan, versi ganda dari 4 hingga 6. Di Inggris, kepala diturunkan ke ruang bawah tanah dan diatur pada jarak 20 cm dari satu sama lain.
Fitur produksi keju Gloucester Double
: menambah jumlah annatto untuk mendapatkan warna kepala yang lebih cerah di bagian tersebut; tingkatkan suhu pemanasan saat mengaduk butir dadih - massa dadih ternyata lebih kental, "karet". Beberapa pembuat keju juga menggunakan penggilingan (unit dapur yang menyerupai blender submersible dalam penampilan dan tindakan) untuk menggiling.
Komposisi dan kandungan kalori keju Gloucester
Kandungan lemak dari produk susu fermentasi tinggi - setidaknya 55%. Dalam hal nilai energi, ia melampaui varietas kelompoknya - Cheshire dan Chester.
Kandungan kalori keju Gloucester (ganda) adalah 405 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 24,6 g;
- Lemak - 34 gram;
- Karbohidrat - 0,1 g.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol - 345 mcg;
- Karoten - 195 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0, 64 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,45 mg;
- Niasin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,8 mg;
- Vitamin B6 - 0, 11 mg;
- Vitamin B12 - 1,3 mcg;
- Vitamin B9 - 30 mcg;
- Biotin - 3,1 mcg.
Mineral:
- Natrium - 590 mg;
- Kalium - 79 mg;
- Kalsium - 660 mg;
- Magnesium - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Besi - 0,40 mg;
- Tembaga - 0,03 mg;
- Seng - 1,8 mg;
- Klorin - 900 mg;
- Selenium - 12 mcg;
- Yodium - 46 mcg.
Lemak dalam keju Gloucester per 100 g:
- Asam lemak jenuh - 21, 30 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda - 1, 00 g;
- Kolesterol - 100-135 mg.
Sepotong 100 g Gloucester adalah 1/5 dari diet harian lengkap orang dewasa dalam hal kalori. Orang yang harus memantau berat badan mereka harus tahu bahwa sarapan seperti itu memenuhi 50% dari kebutuhan protein dan lemak.
Untuk diet keju, Gloucester tidak cocok, bahkan dalam kombinasi dengan bumbu dan buah-buahan. Meskipun pelatihan aktif, berat badan tidak akan berkurang. Tubuh tidak akan membuang energi untuk memecah lapisan lemak, karena tubuh menerima protein dan lipid susu yang mudah dicerna dalam jumlah yang cukup, dari mana Anda dapat mengekstrak energi dengan cepat.
Manfaat Keju Gloucester
Seperti yang telah disebutkan, produk ini tinggi kalori. 1 lb (0,46 kg) adalah pengganti lengkap untuk 1 kg daging. Namun manfaat keju Gloucester tidak hanya tinggi nilai gizinya.
Properti yang berguna dari produk:
- Melindungi jaringan otot dari kerusakan.
- Meningkatkan kemampuan beradaptasi saat berpindah dari kegelapan ke terang dan, sebaliknya, meningkatkan penglihatan.
- Ini mengaktifkan pertahanan tubuh, menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk aktivitas vital flora usus yang menjajah usus kecil.
- Mempercepat pencernaan makanan, mencegah perkembangan proses pembusukan di usus.
- Membantu dengan cepat pulih dari anemia, kelelahan setelah gugup dan aktivitas fisik.
- Mempromosikan tertidur, mengurangi insomnia.
- Memperkuat jaringan tulang, meningkatkan kualitas kulit, kuku dan gigi.
- Menormalkan proses metabolisme.
Varietas ini paling berguna untuk anak-anak. Ini mendukung perkembangan psikofisiologis, mempercepat pertumbuhan. Wanita dengan tambahan diet seperti itu dapat mentolerir perubahan hormon dengan lebih mudah dan menjadi lebih tenang. Produk lezat membantu mencegah perkembangan depresi dan memfasilitasi transisi ke menopause.
Resep Keju Gloucester
Di piring keju, subspesies Tunggal sering disajikan dengan anggur putih merah dan semi-kering yang kuat. Dan Double digunakan untuk membuat saus dan hidangan panas, ditambahkan ke salad, digoreng di atas panggangan.
Resep Keju Gloucester:
- Julienne … Dada ayam, 400 g, digoreng di bawah tutupnya dalam minyak bunga matahari sampai setengah matang. Tuang bawang bombay yang dicincang sangat halus dan aduk selama 3-4 menit. Potong 300 g champignon menjadi irisan dan tambahkan ke wajan. Sekarang daging dibawa ke kesiapan dan aduk selama beberapa menit lagi untuk menghilangkan kelembapan dan mendapatkan kerak emas pada semua bahan. Tuang dalam segelas krim kental - setidaknya 30%, biarkan mendidih, garam, merica. Tuang 200 g Gloucester parut di atasnya dan biarkan di bawah tutupnya cukup lama untuk melelehkan keju. Sajikan segera. Anda dapat melengkapi hidangan dengan bumbu - daun salad atau kemangi.
- roti keju … Gosok 300 g keju. Campur setengah dengan telur, 1 cangkir tepung, garam, bawang putih kering, masukkan kuning telur tambahan dan sedikit lada lemon. Uleni adonan yang keras dan masukkan ke dalam lemari es, setelah sebelumnya dibungkus dengan cling film. Setelah 30 menit, adonan digulung menjadi lapisan tipis, diolesi dengan mentega dan protein kocok dan ditaburi dengan sisa keju. Potong menjadi pita selebar 2-2,5 cm, gulung roti. Panggang dengan suhu 180-200 °C hingga adonan berubah warna menjadi keemasan. Jika rotinya kecil, mereka bisa digoreng atau digoreng.
- Spaghetti dalam saus krim … Potong dadu kecil 150 g bacon atau ham yang tidak terlalu berlemak, gosok dengan 100 g Gloucester. Goreng potongan yang dingin dengan mentega, agar lemaknya tidak sempat meleleh, dan potongannya kecokelatan. Rebus spageti, 200-300 g, hingga al dente, yaitu siap, tetapi jangan sampai hancur. Tuang setengah gelas krim rendah lemak (15-20%) ke dalam wajan dengan ham dan tambahkan siung bawang putih yang diperas, biarkan cairannya menguap di tengah jalan. Tuang keju dan didihkan selama 3-4 menit di atas api, sehingga semuanya mengental. Spaghetti dibuang di saringan dan kemudian dipindahkan ke panci. Tutup dan biarkan selama 5 menit lagi. Taburkan dill di setiap piring saat disajikan.
- salad kerajaan … Kupas dan rebus 300 g udang, lebih baik dari yang royal. Parut 150 g Gloucester dan 2 telur rebus, potong mentimun segar besar menjadi kubus. Potong udang menjadi dua dan potong ikan trout asin, 200 g, menjadi potongan tipis. Campur untuk saus dalam 3 sdm. l. krim asam dan mayones (Anda dapat mengganti saus lemak dengan yogurt salad dan menambahkan setetes mustard Dijon), tuangkan jus setengah lemon dan bawa ke konsistensi yang homogen. Campur semua bahan, tuang saus, hati-hati agar tidak merusak potongan udang, aduk rata. Disajikan di atas daun selada.
- sup keju … 2 bawang, 2 batang seledri dan 3 kentang digoreng dalam wajan dengan mentega. Terlepas dari kenyataan bahwa di masa depan, semua bahan digiling, Anda perlu memotong halus untuk mencapai penggorengan berkualitas tinggi. Jika wajan dalam, masak sup tanpa memindahkan penggorengan ke wajan. Tuang 0,5 gelas anggur putih. Angkat piring dari api dan diamkan selama 3-4 menit. Sekali lagi nyalakan api, tuangkan 1, 5-2 liter anggur, rebus sampai kentang dan seledri matang. Turunkan blender imersi, sela semuanya sampai halus, tambahkan 200 g keju parut, tuangkan 100 g krim 20%, 3 sdm. l. tepung terigu, sepertiga sendok teh pala, garam dan merica secukupnya. Mereka menyela lagi dengan blender, tanpa mengeluarkan api, lalu matikan gas. Sementara sup diinfuskan, crouton, onion ring digoreng, digosok dengan 100 g Gloucester. Saat disajikan, masukkan onion ring ke dalam setiap piring, tambahkan sedikit keju parut. Disajikan dengan crouton.
Fakta menarik tentang keju Gloucester
Pada awalnya, bahan baku awal untuk pembuatan varietas ini adalah susu domba, tetapi dengan meningkatnya pertanian ke tingkat yang lebih tinggi, pada abad ke-15, mereka beralih ke susu sapi. Hasil susu bekas dari jenis "Gloucestershire". Produksinya musiman - musim panas.
Di padang rumput County of Gloucestershire, tumbuh-tumbuhan khusus tumbuh - dengan kandungan karoten (vitamin A) yang tinggi. Oleh karena itu, para pembuat keju dapat mengetahui dari penampakan susu di mana hewan-hewan itu digembalakan. Di masa depan, warna serupa dari massa keju mulai dicapai dengan bantuan pewarna annatto dan beralih ke produksi sepanjang tahun.
Tetapi terlepas dari kenyataan bahwa sekarang persyaratan untuk bahan baku telah melunak (susu dikumpulkan dari sapi dari berbagai jenis), berkat jenis produk susu fermentasi ini, kawanan Gloucestershire telah dihidupkan kembali. Pada tahun 1972, hanya 68 hewan yang tersisa. Saat ini, ada lebih dari 800 sapi seperti itu, dari susu merekalah subspesies Tunggal dibuat, dan nilainya jauh lebih tinggi daripada Ganda. Gloucester Tunggal hanya dijual di dalam wilayah dan bersertifikat PDO.
Berdasarkan resep yang telah diberikan, mereka membuat keju versi lain - Cotswolds. Disiapkan seperti keju Gloucester Double, hanya pada tahap pengasinan tambahkan irisan daun bawang dan daun bawang. Sifat-sifat Cotswolds mirip dengan Gloucester.
Di sebuah kota kecil di wilayah Gloucester (Bukit Cooper), kompetisi telah diadakan selama 250 tahun: lingkaran Gloucester Ganda 2 kg meluncur menuruni lereng curam, dan siapa pun yang berhenti dan menangkap menang. Hadiahnya adalah kepala ini. Peserta terjatuh, berguling, terkadang mengalami luka serius. Pada abad ke-18, semangat dapat dijelaskan dengan kemampuan memberi makan keluarga selama sebulan, sekarang - hanya dengan kegembiraan. Perusahaan asuransi mengangkat isu penghentian hiburan semacam itu, tetapi belum mencapai kesuksesan. Inggris memegang suci tradisi.
Tonton video tentang keju Gloucester:
