Apa itu katsuobushi, karakteristik utama, metode pembuatan. Kandungan kalori, efek menguntungkan dan merugikan bagi tubuh. Resep makanan, sejarah produk.
Katsuobushi (bonito serpih, okaka) adalah produk makanan dari masakan nasional Jepang, serutan tuna kering, diasap dan difermentasi. Rasa dan bau - amis, tidak tajam, netral; warna - merah muda-coklat atau abu-abu-merah muda. Ukuran katsuobushi bisa kecil: partikel individu menyerupai serpihan dalam penampilan, serta yang lebih besar, menyerupai serutan kayu. Di toko-toko dan untuk ekspor, produk dipasok sudah dikemas, tetapi spesialis kuliner Negeri Matahari Terbit dapat menyimpan bagian belakang ikan dan bajak sesuai kebutuhan. Tujuan dari bahan adalah untuk mengungkapkan rasa dasar dari hidangan utama.
Bagaimana katsuobushi dibuat?
Produk ini mendapatkan popularitas hanya setelah penemuan pembekuan dalam, yaitu pada abad kedua puluh. Sebelum itu, tidak mungkin untuk mendapatkan struktur produk yang diinginkan, dan keripik dari fillet ikan kering hanya digunakan untuk makanan di Jepang.
Tidak mungkin memasak katsuobushi di luar Jepang seperti yang disyaratkan oleh semua aturan dan kanon. Nelayan Jepang menangkap tuna hanya dengan pancing, jauh di lautan, di perairan yang jernih. Tangkapan segera ditempatkan di lemari es cepat beku. Ikan terbaik adalah yang tidak sempat tidur. Di pantai, tanpa pencairan es, potongan-potongan dari bangkai beku - fillet dipotong.
Ikan diasapi terlebih dahulu dengan api kecil selama 1-2 jam. Kemudian mereka memeriksa apakah tulang terkecil yang tersisa. Mereka dipilih dengan tangan menggunakan penjepit khusus. Lemaknya harus dicairkan.
Potongan-potongan itu kemudian diasap dengan hati-hati, digantung di atas kayu ek yang membara dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Lemak yang disekresikan dihilangkan sepanjang waktu. Selama proses ini, bagian-bagian ikan menjadi keras seperti batu, dan permukaannya menjadi mutiara dengan rona merah muda pucat, yang tampak cemerlang matte di bawah sinar matahari.
Untuk persiapan katsuobushi, fillet yang mengeras ditempatkan dalam kotak kayu dan diperlakukan dengan kultur jamur Aspergillus. Kualitas produk antara diperiksa secara berkala dengan memotong cetakan yang menonjol dari permukaan. Saat bulu berhenti tumbuh, Anda bisa mengambil potongan. Fillet yang membatu disebut karebusi atau honkarebusi. Hasil adalah 20% dibandingkan dengan volume awal produk asli.
Koki Jepang menyimpan karebusi di dapur, dan dengan bantuan alat khusus katsuobushi kezuriki, yang sebagian besar menyerupai pesawat, mereka memotong serutan sebanyak yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan tertentu. Ketebalan dan dimensi dapat disesuaikan. Lebih tipis, transparan, mengingatkan pada kelopak sakura hanakatsuo, cocok untuk lauk pauk dan keperluan dekoratif, hidangan dekorasi. Partikel tebal disebut kezurikatsuo.
Koki atau ibu rumah tangga (atau pemilik) restoran Jepang tidak perlu memikirkan di mana harus membeli karebusi dan cara membuat katsuobushi. Serpihan tuna yang difermentasi dapat dibeli di supermarket, di mana produk tersebut dijual sebagai Bonito Flakes. Di Rusia, paket 500 g berharga 1.300 rubel, di Ukraina, paket 30 g dapat dibeli seharga 70 UAH.
Komposisi dan kandungan kalori katsuobushi
Di foto katsuobushi atau serpihan bonito
Nilai gizi serutan individu berbeda. Perbedaannya tidak signifikan dan tergantung pada kondisi di mana tuna tumbuh, metode pemrosesan dan persiapan prapenjualan tambahan. Semakin baik otot ikan, semakin banyak protein yang ada di bonito. Produk asli Jepang tidak mengandung aditif, tetapi saat mengekspor, penstabil dan pengawet tambahan dapat ditambahkan.
Kandungan kalori katsuobushi adalah 249-335 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 50, 9-64 g;
- Lemak - 2, 3-5 g;
- Karbohidrat - 6, 2-9 g.
Sisanya adalah serat makanan dan abu, kadar air hingga 2%, tidak lebih.
Dari vitamin, D dan E, cholecalciferol dan tokoferol mendominasi; dalam kompleks mineral - kalium, yodium, fosfor, klorin, besi, fluor, selenium, tembaga dan natrium. Tapi ini bukan satu-satunya nutrisi di katsuobushi - serpihannya mengandung asam palmitat, palmitoleat, mristik dan stearat, omega-9, omega-3, dan omega-6. Ada 14 asam lemak total.
Serpihan bonito dihargai tidak hanya karena kemampuannya untuk meningkatkan rasa, tetapi juga karena proteinnya yang mudah dicerna dan kemampuannya untuk mengisi kembali cadangan vitamin dan mineral.
Sifat berguna dari katsuobushi
Saat membuat kaldu dashi, di mana jumlah serutan tuna diukur dalam gram, efek penyembuhan pada tubuh tidak terwujud. Namun jika ada lauk yang ditambahkan bonito sebagai lauknya, maka Anda bisa menghargai manfaat katsuobushi untuk tubuh.
Sifat yang berguna dari serpihan bonito:
- Mereka menormalkan keadaan flora usus, bahkan setelah keracunan yang disebabkan oleh peningkatan suhu, menjaga keseimbangan lakto- dan bifidobakteri.
- Mempromosikan distribusi energi ke seluruh tubuh, mengisi kembali cadangan fluor dan fosfor.
- Mereka meningkatkan kerja sistem kardiovaskular, memperkuat dinding pembuluh darah dan meningkatkan nada.
- Mereka menghentikan perubahan terkait usia, mencegah pembentukan kerutan dini.
- Menstabilkan kelenjar tiroid.
- Melindungi retina dari perubahan degeneratif.
- Mencegah keganasan neoplasma.
- Mereka menormalkan keseimbangan asam-basa di rongga mulut, yang menghambat aktivitas mikroorganisme patogen yang menjajah kantong gusi dan rongga karies.
Jika seorang wanita hamil memasukkan produk ini ke dalam makanan, maka dia tidak mengalami insomnia pada trimester terakhir, dan bayi tidur nyenyak selama 3-4 bulan pertama setelah lahir.
Ilmuwan Jepang telah mengidentifikasi hubungan antara mengkonsumsi bonito dan mencegah penyakit Parkinson dan pikun.
Kontraindikasi dan bahaya serpihan bonito
Produk baru, apalagi, tidak tradisional untuk orang Eropa, dapat memicu gangguan usus dan perkembangan reaksi alergi. Untuk alasan ini, Anda tidak boleh memperkenalkan katsuobushi kepada wanita hamil, wanita menyusui dan anak kecil, meskipun mungkin bermanfaat bagi tubuh. Di Jepang, produk ini telah dimakan sejak kecil, tubuh telah terbiasa dengan rasa aslinya, dan ketika dimasukkan ke dalam makanan, terlepas dari status pasien, itu tidak menimbulkan efek negatif pada kondisi tersebut.
Penggunaan katsuobushi berbahaya bagi gangguan fungsi hati, ginjal dan penyakit jantung. Anda harus menolak hidangan dengan bahan seperti itu dengan keasaman tinggi, eksaserbasi gastritis dan penyakit tukak lambung. Salah satu khasiatnya adalah mempercepat pencernaan makanan dengan merangsang produksi enzim. Peningkatan jumlah garam empedu, asam klorida dan pepsin dalam bolus makanan memiliki efek agresif pada selaput lendir yang melapisi saluran pencernaan dan organ pencernaan.
Tidak diketahui dalam kondisi apa ikan itu hidup. Terlepas dari kenyataan bahwa ia ditangkap di daerah yang bersih secara ekologis, selama migrasi, ia dapat mengunjungi habitat berbahaya. Salah satu sifat negatif daging tuna adalah mengakumulasi logam berat (termasuk merkuri) dan racun kimia yang terlarut dalam air. Meskipun pemrosesan multi-tahap, tidak mungkin untuk sepenuhnya menghilangkannya. Ini adalah alasan lain mengapa Anda harus menghindari memasukkan bahan baru ke dalam hidangan orang-orang dengan status khusus - wanita hamil, wanita menyusui, dan mereka yang memiliki kekebalan lemah.
Resep dengan katsuobushi
Serpihan bonito digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan masakan nasional Negeri Matahari Terbit. Mereka digunakan sebagai saus untuk nasi, isian untuk onigiri (bola nasi), bumbu untuk hidangan dingin - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki, dan "telur seratus tahun". Untuk mencapai cita rasa masakan yang diinginkan, bumbui serutan dengan kecap dan minyak wijen.
Resep dengan katsuobushi:
- Tahu goreng … Tahu padat dipotong menjadi kubus kecil dan diseka dengan handuk kertas untuk menghilangkan sobekan. Beberapa piring disiapkan untuk adonan: tepung dituangkan di satu piring, telur kocok di piring kedua, bonito di piring ketiga, dan wijen putih digoreng dan diparut di piring keempat. Panaskan ghee atau minyak sayur beraroma apa pun dalam wajan. Setiap potongan keju dirangkai pada tongkat kayu, disiram dengan tepung, dicelupkan ke dalam telur kocok, kemudian di serutan dan biji wijen. Perlakuan adonan diulang hingga 3 kali. Goreng dalam adonan mendidih sampai berwarna cokelat keemasan. Disajikan dengan irisan sayuran - peterseli atau daun ketumbar.
- Takoyaki … Gurita segar direbus: dicelupkan ke dalam air mendidih dan dibiarkan dengan kecepatan 13 menit untuk setiap 300 g. Untuk 4 porsi, diperlukan 300 g. Biarkan dingin dalam cairan yang direbus. Jika dilakukan dengan benar, kulit akan mudah terkelupas. Goreng seluruh gurita di atas panggangan, di kedua sisi selama 2 menit, dan potong menjadi "mie". 0,5 cangkir serpihan katsuobushi digiling menjadi bubuk dalam mortar. Campurkan 2 cangkir tepung, masing-masing 2 sdt. kombucha kering dan baking powder untuk adonan. Kocok 4 butir telur dengan 2 sdt. kecap asin, campur bahan kering yang ditumbuk rata dan segelas kaldu dashi. Adonan harus menjadi sangat tipis, seperti untuk pancake. Jika terlalu encer, tambahkan tepung. Panaskan panci takoyaki (hidangan ini terlihat seperti loyang muffin logam). Semua lekukan dilumasi dengan minyak bunga matahari halus. Adonan dituangkan ke dalamnya, potongan gurita, sedikit bawang hijau cincang dan serpihan tuna parut dituangkan ke dalamnya, sedikit tonkatsu (saus kompleks) dituangkan. Lingkaran adonan harus sedikit gelap. Bumbu dan rempah-rempah - sesuai selera Anda. Merupakan kebiasaan untuk menambahkan bubuk lada putih dan hitam, biji wijen, jahe parut. Panggang takoyaki selama 3 menit untuk mengatur permukaan dan kecoklatan bagian bawah. Balikkan, goreng di sisi lain. Siapkan saus sendiri - 1 sdt. cuka beras, 2 sdm. l. jus lemon dan jumlah yang sama dari saus bawang putih. Mereka menusuk belahan panas pada jarum rajut kayu, pindahkan ke piring, taburi dengan rumput laut kering dan serpihan bonito utuh. Mencicipi harus dilakukan dengan sangat hati-hati, di dalam takoyaki panas dan dingin perlahan.
- Bola nasi Omusubi … Katsuobushi, 3 sdm, campur 0,5 sdt. kecap. 1 sendok teh. l. biji wijen gelap digoreng dalam wajan kering sampai berwarna cokelat keemasan dan lembaran nori standar digoreng di kedua sisi dalam wajan yang sama dan dipotong menjadi 3 strip. Nasi ketan bulat yang dimasak, selagi masih hangat, bumbui dengan garam dan bentuk menjadi tortilla. Letakkan isian katsuobushi di tengah, gulung blanko menjadi bola, gulingkan dengan biji wijen dan bungkus dengan pita nori. Anda bisa menggorengnya selama 20-30 detik dalam wajan kering atau menghangatkannya dalam bak air. Disajikan dengan telur dadar tebal dengan sayuran.
- Gulungan maki … Untuk isian, potong salmon asin dan timun segar tanpa kulit menjadi stik tipis. Nori direndam dan dipotong juga. Sebarkan lapisan beras ketan di atas tikar untuk dipelintir, di atasnya - potongan nori, taruh isian secara merata. Gulung "gulungan", potong menjadi gulungan, gulung masing-masing dalam serpihan tuna. Disajikan dengan saus wasabi dan acar jahe parut.
Fakta menarik tentang serpihan bonito
Setelah pengasapan dan fermentasi multi-tahap, daging tuna disebut sebagai ikan terkeras di dunia. Sekarang, untuk pembuatan produk setengah jadi, tidak hanya fillet yang digunakan, tetapi juga punggung. Ketika masakan Jepang mendapatkan popularitas di seluruh dunia, mereka juga mulai digunakan untuk membuat karebusi, meskipun ini merupakan pelanggaran tradisi.
Namun, tradisi ini tidak kembali berabad-abad. Freezer baru ditemukan pada awal abad ke-20. Sebelum itu, tidak mungkin mencicipi tuna segar asli di Jepang. Hanya orang miskin yang memakan daging mereka yang dipancing lebih dekat ke pantai. Spesies ini tidak populer di kalangan konsumen di Jepang, itulah sebabnya mereka mengatakan tentang hal itu: "Bahkan seekor kucing pun melangkahi ikan ini", yaitu, ia meremehkan.
Bahkan di pasar Tsukiji yang terkenal di Tokyo, tidak mungkin membeli tuna segar. Dengan cepat memburuk, kehilangan daya tariknya di udara, menjadi tertutup lendir. Itulah sebabnya ikan dibekukan segera setelah memancing, dan kemudian dicairkan di pantai. Nelayan Jepang mengatakan bahwa katsuobushi adalah serutan dari tuna yang terkejut. Ungkapan ini muncul pada ikan karena, segera setelah dikeluarkan dari kail, ia ditempatkan di sebuah ruangan dengan suhu rendah.
Omong-omong, dari bagian tuna yang tidak cocok untuk membuat bonito, mereka membuat makanan kaleng, diekspor ke wilayah ruang pasca-Soviet, dan pupuk untuk ladang mereka sendiri. Dan serutan yang tidak terjual dari punggungnya dijual sebagai makanan berprotein tinggi untuk kucing rumahan.
Jika Anda berencana untuk membeli katsuobushi, sebaiknya Anda tidak membeli paket besar. Tidak mungkin masakan Jepang cocok dengan menu sehari-hari. Pengecualian adalah diet khusus untuk menurunkan berat badan. Setelah paket dibuka, katsuobushi kehilangan sifat bergunanya. Serutan harus digunakan dalam waktu 3 hari. Dalam kemasan tertutup, di tempat yang sejuk dan gelap, produk dapat disimpan hingga satu tahun.
Katsuobushi akan memberi hidangan Eropa rasa baru, yang digambarkan sebagai umami di Jepang. Ini sangat cocok dengan keju - Parmesan atau Roquefort. Anda tidak boleh menyerah pada eksperimen kuliner - serpihan bonito dijual di supermarket besar, departemen sushi.
Tonton video tentang katsuobushi:
