Deskripsi dan foto keju Chanakh, cara membuatnya di perusahaan susu, nuansa masakan rumah. Kandungan kalori, komposisi, manfaat dan bahaya bagi tubuh. Menggunakan variasi dalam memasak, resep dengan keju Chanakh.
Chanakh adalah keju acar dari masakan nasional masyarakat Kaukasus (Armenia dan Georgia), matang dalam tong, dari mana ia mendapatkan namanya. Aromanya pedas, tajam; rasa - pedas-asin, dengan sedikit asam, kepahitan diperbolehkan, yang tidak tersisa sebagai sisa rasa; tekstur - padat, sedikit rapuh, di bagian itu ada banyak mata dengan ukuran berbeda, bentuk tidak beraturan - bulat, lonjong, beraneka ragam; warna - dari putih susu menjadi agak kuning. Tidak ada kerak, retakan di permukaan mungkin terjadi. Bentuk kepala adalah kerucut terpotong dengan tinggi 17-20 cm dan diameter 20-25 cm, berat - dari 4 hingga 7 kg.
Bagaimana keju Chanakh dibuat?
Di perusahaan susu, selama persiapan bahan baku, 2 fraksi dicampur - skim dan susu sapi utuh, dituangkan ke dalam pemisah dan, dalam kasus keasaman yang tidak mencukupi, kultur starter pembentuk gas mesofilik yang disiapkan pada kultur murni ditambahkan.
Koagulasi terjadi di bak mandi. Tambahkan rennet dan aduk. Kalsium klorida ditambahkan ketika menilai kualitas bahan baku: jika gumpalan terbentuk dengan cepat dan hilangnya nutrisi (khususnya kalsium) tidak terjadi, mereka melakukannya tanpa itu.
Pada tahap ini, keju Chanakh dibuat, seperti varietas Kaukasia lainnya - Kobin atau Ossetia. Suhu dadih - 32-35 °, durasi proses - sekitar setengah jam. Ukuran butiran keju 1-1,5 cm, lama setting (pengendapan untuk memisahkan whey) hingga 10 menit. Selama menguleni selama 20 menit, pemanasan perlahan dilakukan hingga 36-38 ° C. Air dadih ditiriskan, massa dadih dikeringkan selama 25 menit, diganti dengan air panas 30% dan pengadukan dilakukan lagi. Butir keju tidak boleh saling menempel, jika tidak mata tidak akan terbentuk.
Whey dikeringkan lagi sehingga hanya mencapai permukaan, bahan baku antara dipertahankan hingga setengah jam dan diletakkan di atas meja drainase. Lapisan digeser beberapa kali di atas satu sama lain - cairan dipisahkan karena menekan sendiri.
Untuk mendapatkan kepala berbentuk kerucut, massa dadih dipindahkan ke dalam kantong, bagian atas dipelintir, memeras whey, dan kemudian dipindahkan ke dalam bentuk kerucut. Sementara kepala terbentuk, mereka dibalik beberapa kali. Iklim mikro di ruang pengepresan: suhu - 15-16 °, kelembaban - 95-97%. Durasi proses adalah 62 jam di musim panas dan 82 jam di musim dingin.
Selanjutnya, persiapan keju Chanakh dilakukan sesuai dengan algoritma khusus. Pengasinan terjadi dalam beberapa tahap. 1 hari - dengan garam kering, 2 minggu lagi - dalam air garam pada 12 ° C dengan konsentrasi 13-15%, dan kemudian konsentrasinya meningkat menjadi 18%. Durasi fermentasi dalam air garam minimal 2 bulan. Untuk meningkatkan rasa, anggur anggur diperkenalkan sebagai aditif tambahan. Kualitas pengasinan dikontrol sepanjang waktu produksi. Peningkatan atau penurunan konsentrasi dimungkinkan.
Kepala yang matang dikeringkan selama 1-2 hari pada suhu kamar dan ditempatkan dalam ruangan dengan suhu 10-12 ° C dan kelembaban 80-85%.
Keju Chanakh dibuat di rumah, seperti dalam produksi, tetapi dengan beberapa nuansa
- Susu domba atau kambing, serta campuran dengan susu sapi, lebih sering digunakan sebagai bahan baku. Jika memungkinkan, preferensi harus diberikan pada produksi susu domba.
- Susu dikumpulkan terlebih dahulu sehingga mencapai konsistensi yang diinginkan, yaitu asam.
- Pemotongan butiran keju dilakukan bukan dengan kecapi, tetapi dengan pisau biasa dengan bilah tipis, pertama di bidang horizontal, dan kemudian di bidang vertikal.
- Uleni bukan dengan pisau pengaduk atau "dayung", tetapi dengan spatula kayu.
Mode memasak (durasi proses, suhu whey dan air garam), serta iklim mikro di dalam ruangan, sesuai dengan yang ada di pabrik.
Setiap keluarga memiliki rahasianya sendiri tentang bagaimana memberikan rasa khusus pada produk jadi. Sirup buah, madu alami, anggur putih buatan sendiri ditambahkan ke air garam, karena merah memiliki sifat pewarna, berbagai rempah-rempah.
Keju buatan sendiri disimpan dalam tong di tempat yang dingin dan sangat jarang dikeringkan dan dipindahkan ke rak ruang bawah tanah. Sebelum digunakan, keluarkan dan cuci bersih. Dianjurkan untuk makan seluruh batch dalam waktu 2 bulan.
