Saus Hollandaise asal Perancis, resep dan nilai gizi. Sifat yang berguna dan berbahaya, hidangan berbumbu. Sejarah Saus Telur Mentega.
Hollandaise atau saus Belanda adalah bumbu "ibu" masakan Prancis, yang komponen utamanya adalah kuning telur. Ini digunakan sendiri dalam kombinasi dengan sayuran dan produk daging atau sebagai dasar untuk membuat saus yang lebih kompleks. Konsistensinya homogen, dapat dicirikan sebagai emulsi, warnanya kuning, berbagai kejenuhan, rasanya lembut, mentega, dengan warna lemon dan aftertaste. Layering tidak diperbolehkan.
Bagaimana cara membuat saus hollandaise?
Agar bumbu berhasil, Anda perlu memperhatikan kualitas bahan:
- Semakin cerah kuningnya, semakin indah warna hidangannya. Disarankan untuk membeli telur peternakan - dengan kuning oranye cerah.
- Mentega dipilih dengan kandungan lemak minimal 82% atau dikocok secara independen dari susu desa. Karena produk rendah kalori, saus akan bertingkat.
- Lebih baik menggunakan jus lemon sebagai pengawet - maka rasanya akan lebih lembut. Namun jika tidak ada, Anda bisa menggantinya dengan cuka, sebaiknya buah, misalnya sari apel.
Saus Hollandaise menurut resep klasik disiapkan sebagai berikut:
- Lelehkan 100 g mentega pada suhu kamar.
- Siapkan mandi air.
- Campur 3 kuning telur dengan 30 ml jus lemon segar (konsentrat tidak akan bekerja) dengan pengocok untuk mendapatkan konsistensi yang seragam, baru kemudian dimasukkan ke dalam bak air. Lanjutkan mengocok sampai massa telur menjadi cerah dan volumenya bertambah seperempat.
- Sedikit demi sedikit, dalam aliran tipis atau sendok, tambahkan mentega cair, tambahkan garam dan merica, panaskan, aduk terus sampai mengental.
- Dinginkan hingga suhu kamar dan segera dinginkan. Jika ini tidak dilakukan, bumbu akan terpisah dan harus dibuang. Setelah dingin, Anda bisa mengocok lagi sebelum disajikan.
Untuk mempersiapkan hollandaise dengan cuka dan mustard untuk menambahkan bumbu, resepnya sedikit diubah. Kuning telur digabungkan dengan cuka 3%, diencerkan dengan jumlah air yang sama. Untuk 3 kuning telur, diperlukan 1 sdm. l. bubuk mustard, sekitar 0,5 sdt, dimasukkan setelah saus dikeluarkan dari penangas air.
Resep membuat Hollandaise dengan anggur:
- Lelehkan 120 g mentega berlemak pada suhu kamar.
- Siapkan bak air, atur wadah dengan kuning telur di atasnya - 4 pcs.
- Kocok, tuangkan 3 sdm. l. anggur putih dan 1 sdm. l. rebus air dingin, tambahkan 0,7 sdt. gula halus (0,5 sdt gula pasir). Sendok mentega cair.
- Tambahkan garam, celupkan 3 butir merica hitam. Aduk hingga mengental, jangan sampai mendidih.
- Setelah mengeluarkan saus dari bak air, itu harus disaring, dan baru kemudian bisa dituangkan ke dalam perahu saus dan didinginkan. Jika ini tidak dilakukan, maka karena merica, yang hancur selama perlakuan panas dan pengadukan, strukturnya akan menjadi heterogen.
Jika hollandaise tidak direncanakan untuk digunakan sebagai bahan saus atau hidangan lainnya, bisa disiapkan dengan kulit jeruk … Jeruk atau lemon paling cocok untuk ini. Itu ditambahkan pada tahap mencambuk kuning telur.
Ada resep lain untuk membuat hollandaise - dengan krim, jeruk nipis, dan berbagai jenis rempah-rempah. Tapi bahan utamanya selalu mentega berlemak dan kuning telur.
Komposisi dan kandungan kalori saus Hollandaise
Bumbu ini tidak bisa disebut diet. Ini mengandung bahan-bahan dengan nilai gizi tinggi.
Kandungan kalori saus hollandaise adalah 525,8 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 3,2 g;
- Lemak - 58 g;
- Karbohidrat - 0,2 g;
- Abu - 1,658 g;
- Air - 36,8 g.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 596,9 mcg;
- Retinol - 0,583 mg;
- Beta Karoten - 0,137 mg;
- Beta Cryptoxanthin - 0,087 mcg;
- Lutein + Zeaxanthin - 0,326 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,043 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,068 mg;
- Vitamin B4, kolin - 142,81 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 0,727 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,078 mg;
- Vitamin B9, folat - 6,043 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,378 mcg;
- Vitamin C, asam askorbat - 0,84 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 2,234 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,978 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 1,842 mg;
- Vitamin H, biotin - 9,13 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 4,6 mcg;
- Vitamin PP - 0,6816 mg;
- Niasin - 0,016 mg;
- Betaine - 0,196 mg
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 40,23 mg;
- Kalsium, Ca - 38,69 mg;
- Magnesium, Mg - 4,04 mg;
- Natrium, Na - 547,83 mg;
- Belerang, S - 27,88 mg;
- Fosfor, Ph - 103,5 mg;
- Klorin, Cl - 24,03 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Besi, Fe - 1,199 mg;
- Yodium, I - 5,38 mcg;
- Cobalt, Co - 3,75 mcg;
- Mangan, Mn - 0,0145 mg;
- Tembaga, Cu - 33,54 g;
- Molibdenum, Mo - 1,957 g;
- Selenium, Se - 0,654 g;
- Fluor, F - 18,13 g;
- Kromium, Cr - 1,14 g;
- Seng, Zn - 0,5408 mg.
Karbohidrat yang dapat dicerna per 100 g:
- Mono dan disakarida (gula) - 0,1 g;
- Glukosa (dekstrosa) - 0,022 g;
- Sukrosa - 0,009 g;
- Fruktosa - 0,024 g.
Sterol diwakili oleh kolesterol - 389,02 mg per 100 g.
Saus Hollandaise mengandung senyawa organik lain yang memiliki efek langsung pada tubuh manusia:
- Leusin adalah bagian dari protein, meningkatkan penurunan berat badan, menormalkan fungsi ginjal.
- Omega-6 - merangsang regenerasi pada tingkat sel, mengentalkan darah, meningkatkan risiko radang sendi.
- Asam palmitat - adalah sumber energi, merangsang produksi serat kolagen, tetapi menyebabkan pembentukan plak kolesterol di lumen pembuluh darah.
- Asam stearat - meningkatkan penyerapan nutrisi, tetapi menghambat aktivitas vital bakteri menguntungkan.
- Omega-9 - meningkatkan kekebalan lokal, mencegah pembentukan plak kolesterol di lumen pembuluh darah, dan bersama-sama dengan omega-3 menghentikan keganasan.
Perlu mempertimbangkan fungsi nutrisi langka secara terpisah:
- Cobalamin - zat yang masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan yang berasal dari hewan, merangsang pembaruan semua organ dan jaringan.
- Cholecalciferol - diserap dari luar, meningkatkan penyerapan kalsium dan fosfor, memperkuat jaringan tulang dan tulang rawan.
- Molibdenum - berpartisipasi dalam proses katalitik, mengaktifkan enzim yang bertanggung jawab untuk distribusi nitrogen ke seluruh tubuh.
- Cobalt - berpartisipasi dalam proses hematopoiesis dan mempertahankan kekuatan tulang pada orang tua.
Untuk memastikan kualitas saus, tidak adanya penambah rasa dan pengawet, disarankan untuk mempelajari cara memasaknya sendiri.
Sifat berguna dari saus hollandaise
Sebagai obat, bumbu tidak digunakan - itu hanya produk makanan. Tetapi karena nilai gizinya tinggi, ketika dikonsumsi, Anda dapat dengan cepat mengembalikan cadangan energi dan mengisi kembali pasokan vitamin dan mineral dalam tubuh setelah penyakit yang melemahkan dan aktivitas fisik. Dari segi nilai gizi, bumbu ini tidak kalah dengan sandwich bacon, tetapi tanpa efek negatif pada tubuh yang disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi.
Seringkali, setelah eksaserbasi penyakit pada sistem genitourinari atau kardiovaskular, pasien harus beralih ke diet, yang meliputi hidangan hambar, untuk meminimalkan penggunaan rempah-rempah dan garam. Mereka mulai menolak makanan, menjadi lemah - sulit untuk makan makanan seperti itu. Satu sendok teh saus mentega yang ditambahkan ke bubur atau mie hambar akan merangsang selera dan meningkatkan nafsu makan.
Saus Hollandaise mendapat manfaat dari kompleks nutrisi dalam bahan - mentega, kuning telur dan jus lemon:
- Nutrisi dan asam organik cepat diserap, tonisitas meningkat, dan sistem kekebalan menjadi normal.
- Produksi hormon seks meningkat.
- Regenerasi kulit dan jaringan organik dipercepat.
- Ini memiliki efek menguntungkan pada kerja organ visual, memperlambat perubahan terkait usia, dan mencegah munculnya katarak.
- Karena lapisan minyak yang terjadi pada permukaan selaput lendir saluran pencernaan, lambung dan duodenum, kemungkinan mengembangkan tukak lambung dan gastritis erosif berkurang.
- Memperkuat sistem rangka dan jaringan otot.
- Menghentikan munculnya anemia, osteoporosis, gangguan sistem kardiovaskular.
- Mencegah kehilangan cairan oleh tubuh, menormalkan keseimbangan asam-basa dan air-elektrolit.
Produk lezat juga memiliki satu lagi khasiat yang bermanfaat - mereka merasakan kenikmatan saat dikonsumsi. Ini berarti bahwa suasana hati membaik, setidaknya untuk sementara melupakan masalah.
Penting! Jika harus mengontrol berat badan, mentega dalam bumbunya diganti dengan ghee India - mentega yang dilelehkan menggunakan teknologi khusus. Lemak susu dalam produk semacam itu dihancurkan, dan sifat-sifat yang bermanfaat dipertahankan.
Kontraindikasi dan bahaya Hollandaise
Anda tidak boleh memasukkan bumbu ini ke dalam menu harian secara terus-menerus - kandungan kalorinya terlalu tinggi. Namun, tidak ada pedoman "dosis".
Saus Hollandaise dapat memicu bahaya dengan kecenderungan diare, eksaserbasi pankreatitis kronis atau penyakit batu empedu.
Anda tidak boleh bereksperimen dengan produk baru jika Anda tidak toleran terhadap bahan-bahan tertentu. Karena bumbu tidak dipanaskan sampai mendidih selama perlakuan panas, sifat dasar komponen tidak berubah.
Resep Saus Hollandaise
Saus yang lebih kompleks dapat disiapkan berdasarkan bumbu ibu, dimasukkan ke dalam hidangan ikan dan sayuran. Eggs Benedict dengan saus Hollandaise adalah kartu panggil yang sama untuk "orang Prancis asli" seperti oatmeal pagi untuk orang Inggris.
Resep Saus Hollandaise:
- Salad asparagus … Siapkan panci dengan sisi tinggi terlebih dahulu, isi setengahnya dengan air dan bakar. Bagian bawah batang asparagus dipotong - 1-2 cm, dikupas, menghilangkan kulit yang tebal. Kecambah diikat menjadi tandan. Batang yang diikat dicelupkan ke dalam air mendidih sehingga bulir "mencapai" uap. Tutup panci. Setelah 4 menit, asparagus dikeluarkan, diletakkan di atas piring, dibumbui dengan hollandaise dan ditaburi lada hitam.
- Telur Benediktus … Potong tipis daging asap dan goreng di kedua sisi dalam wajan panas. Piring tidak dicuci, tetapi irisan (0, 6-0, 8 cm) gulungan atau roti Prancis digoreng di kedua sisi. Telur perlu direbus tanpa kulitnya. Rebus air, tambahkan satu sendok teh garam dan satu sendok makan cuka hingga 1 liter. Pertama, telur dipecah ke dalam soket, agar kuning telur tidak tumpah, lalu dituangkan ke dalam air mendidih. Api harus dikurangi seminimal mungkin agar air mendidih dengan lemah, jika tidak, kuning telur tidak akan mempertahankan bentuknya. Saat direbus selama 2 menit, kuning telur "direbus", setelah 4 - "di dalam tas". Crouton tersebar di piring, sedikit hollandaise di atasnya, bacon, telur, dan sekali lagi dituangkan dengan saus. Terkadang roti panggang ditaburi keju parut. Makan sarapan hangat yang hangat.
- saus sharon … Pertama, siapkan bumbu béarnaise. Untuk melakukan ini, masukkan wadah ke dalam bak air, tuangkan beberapa kacang lada hitam ke dalamnya, 1 pc. bawang merah, cincang acak, tarragon. Tuang air dan tunggu hingga cairan menguap. Hollandaise dipanaskan, bumbu yang dipanaskan direndam di dalamnya. Saring saus béarnaise yang dihasilkan dan aduk dalam pure tomat - 2-3 sdm. l. Sharon disajikan dengan hidangan daging atau sayuran.
- Dorado dengan saus … Fillet Dorado digoreng sampai matang dalam wajan dengan tomat ceri - tidak perlu dipotong. Anda bisa menambahkan sedikit minyak sayur olahan agar tidak mempengaruhi rasa hidangan utama. Ikan diangkat, diletakkan di atas piring, dan daun bayam digoreng dalam wajan selama 45 detik. Hiasi piring. Bumbui dengan bumbu berminyak.
- Brokoli di bawah hollandaise … Brokoli dikukus agar perbungaannya tetap kokoh. Agar tidak dingin, tutup panci dengan penutup, Anda bisa mengisolasi dengan handuk dapur. Untuk menyeduh saus hollandaise, mereka menyimpang dari resep masakan tradisional. Wadah (sebaiknya keramik) ditempatkan dalam bak air, 100 g mentega cair, 2 kuning telur ayam, 1 sdm. l. air es, kocok semuanya dengan pengocok, tanpa mendidih. Segera setelah saus mengental, tambahkan 1 sdt. mustard kering, 1 sdm. l. jus lemon, sedikit garam, sedikit merica, segenggam acar caper. Brokoli ditaburkan di atas piring dan dituang dengan bumbu yang sangat kental. Tidak perlu mengejan.
Fakta menarik tentang saus hollandaise
Deskripsi pertama dari hidangan tersebut diberikan dalam sebuah buku masak yang diterbitkan di Prancis pada tahun 1651 oleh François Pierre la Varenne. Meskipun tidak ada resep, Anda dapat memahami jenis bumbu apa yang sedang kita bicarakan. Diindikasikan mengandung kuning telur, mentega dan cuka, rekomendasi diberikan bahwa selama memasak perlu untuk memastikan bahwa tidak ada stratifikasi dan saus tidak menggulung. Dapat disimpulkan bahwa selama proses memasak, bahan dikocok dan dipanaskan. Tapi nama bumbunya hilang.
Salah satu versi, mengapa hidangan Prancis menerima nama "Belanda". Sebelumnya, bumbunya disebut saus Isigny - untuk menghormati kota di Normandia, yang terkenal dengan produksi krim dan mentega. Istilah ini masih digunakan dalam buku masak Prancis. Nama "Dutchman" muncul setelah berakhirnya Perang Dunia Pertama. Produksi mentega di Prancis turun tajam dan beralih ke Belanda. Dan karena bahan utama sausnya adalah mentega, namanya pun berubah.
Koki Prancis yang terkenal, yang mewariskan kepada keturunan banyak resep untuk berbagai hidangan, dirancang sebagai katalog kuliner, sudah pada tahun 1830 menamai saus mentega Hollandaise. Namun, dia tidak memasukkannya ke dalam daftar bumbu dasar. Saus diperkenalkan ke dalam lima besar ini pada abad kedua puluh. Ini dapat dijelaskan oleh fakta bahwa resep Hollandaise klasik akhirnya "disetujui" pada akhir abad ke-19 - kuning telur dimasukkan ke dalam komposisinya dan jumlah minyaknya dikurangi.
Pada upaya pertama untuk memasak Hollandaise, tidak mungkin untuk mendapatkan konsistensi ringan tembus minyak. Untuk menguasai resep, diperlukan keterampilan tertentu. Rekomendasi untuk juru masak pemula adalah sebagai berikut: semua bahan dicampur dalam penangas air menggunakan pengocok, kemudian menggunakan blender atau mixer imersi, ketika semua proses sudah dikuasai, yang terpenting tidak bisa membawa campuran sampai mendidih. Kuning telur akan segera menggulung dan hidangan tidak akan berfungsi.
Cara membuat saus hollandaise - tonton videonya:
