Deskripsi keju Imeretian, fitur persiapan. Nilai energi produk, manfaat bagi tubuh, kemungkinan bahaya saat dikonsumsi. Penggunaan kuliner, sejarah varietas.
Keju Imeretian adalah produk masakan nasional Georgia. Nama lokalnya adalah Chkinti Kveli. Rasa - lembut, pedas, asin; bau - susu fermentasi lemah; warna - putih, krem, terkadang dengan sedikit kekuningan; tekstur - elastis, rapuh, banyak mata dengan tepi tidak rata. Kepala berbentuk silinder datar dengan tinggi 2,5-3,5 cm dan berat 0,5-1,5 kg.
Bagaimana keju Imeretian dibuat?
Dalam pembuatan produk, susu dari sapi, kambing, domba atau kerbau, serta campuran hasil susu, dapat digunakan. Bahan mentah yang dikumpulkan memberikan rasa khusus pada varietas ini. Campuran susu sapi dan kerbau dipasteurisasi selama 76 detik, dipanaskan hingga 76 ° C, susu sapi dan kambing - hingga 90 detik pada 72 ° C. Kondisi khusus diperlukan untuk pengumpulan dari susu sapi dan domba - perlakuan panas dilakukan dalam tong dengan penilaian kualitas yang konstan. Saat dipanaskan di atas 68 ° C, susu dapat mengental karena peningkatan keasaman.
Selebihnya, produksi keju Imereti secara teknologi tidak berbeda dengan produksi varietas air asin. Bahan baku dipompa melalui pipa susu pertama ke unit pendingin dan kemudian ke alat pemanas. Susu didinginkan lagi dan dimasukkan melalui saluran susu ke tangki pematangan, di mana kultur starter bakteri kering dan kalsium klorida ditambahkan. Pada tahap yang sama, rennet ditambahkan.
Produk antara memasuki mesin untuk produksi dadih, untuk pembentukan kangkung dan pengirisan. Potongan keju cottage bersama dengan whey dipompa ke unit vertikal, di mana massa dadih terbentuk.
Saat menyiapkan keju Imereti, pengepresan sendiri dilakukan, di mana whey mengalir ke dalam wajan, memisahkan dadih. Di konveyor, dikirim ke cetakan, yang diisi dengan instalasi dispenser.
Keju ditempatkan di kolam dengan air garam 20%, di mana disimpan hingga 2 jam, dan kemudian juga ditempatkan di sepanjang konveyor ke dalam ruang pematangan. Fermentasi bersifat jangka pendek - hari berikutnya Anda sudah dapat melakukan persiapan pra-penjualan - pengemasan dan pengemasan. Semua proses manufaktur otomatis.
Setiap keluarga Georgia memiliki rahasia sendiri tentang cara membuat keju Imeretian. Cara termudah: fermentasi susu atau campuran susu di tempat yang hangat, tambahkan whey dengan bakteri mesofilik yang sudah aktif, tiriskan selama persiapan batch terakhir. Alih-alih memotong kalya, itu dipecah dengan pengaduk, potongan-potongan itu dibiarkan mengendap, dan kemudian isi wadah dibuang ke saringan yang ditutup dengan kain kasa. Peras keju cottage secara menyeluruh dan, bersama dengan kain, pindahkan ke dalam cetakan. Saat menekan sendiri, cetakan dibalik setiap 40 menit.
Untuk pengasinan, Anda membutuhkan lemari es atau ruang bawah tanah yang sejuk. Kepala direndam dalam air garam 18-20% dan diletakkan di rak (atau di ruang bawah tanah) selama sehari, dibalik setiap 3 jam. Sebelum mencicipi, permukaan silinder direndam dengan handuk kertas atau serbet linen. Anda tidak perlu menyimpan produk dalam air garam - itu akan menjadi terlalu asin dan kehilangan sifat menguntungkannya.
Dimungkinkan untuk membuat keju Imeretian dari susu mentah dengan asam alami hanya jika hewannya benar-benar sehat dan semua hidangan dan peralatan dapur disterilkan.
Resep yang lebih kompleks untuk membuat keju Imeretian menggunakan enzim pembekuan susu, kultur starter mesofilik, dan kalsium klorida
- Bahan baku yang dipasteurisasi dipanaskan hingga 32-34 ° C, kalsium klorida dituangkan ke dalamnya dan starter kering ditambahkan. Untuk aktivasi, perlu untuk mempertahankan rezim suhu konstan. Cara terbaik adalah menggunakan bak air untuk ini, atau bungkus panci dengan selimut dan letakkan di tempat yang hangat.
- Setelah 1 jam, rennet dituangkan dan kalsium terbentuk. Ketika sudah cukup padat, mereka mulai memotong butir dadih - dimensi tepinya adalah 1x1 cm.
- Aduk selama 20 menit, naikkan suhu menjadi 36-38 ° C sebesar 1 ° C selama 10 menit, sampai dadih mengendap. Tiriskan whey sehingga hanya menutupi permukaannya.
- Menekan keju Imereti di rumah dan pengasinan dilakukan sesuai dengan algoritma yang sama seperti pada resep yang telah dijelaskan. Rekomendasi penyimpanan sama.
Peningkat rasa, seperti bumbu dan rempah-rempah, sering ditambahkan ke massa keju. Karena produk ini dimakan segar, bahan-bahan herbal yang belum dikeringkan dapat digunakan. Mengetahui cara memasak keju Imeretian dengan aditif, Anda selalu dapat menikmati hidangan asli buatan sendiri. Satu ampul kalsium klorida, 100 ml yogurt selada tanpa pemanis atau yogurt dalam jumlah yang sama dituangkan ke dalam susu sapi utuh yang dipanaskan hingga 38 ° C, yang telah disimpan di lemari es selama 24 jam, dan didiamkan selama 30 menit, dikeluarkan dari panas. Pada saat ini, tuangkan 0,5 sdt. biji jintan dalam gelas ketiga air mendidih dan larutkan rennet - 0,05 g dalam 50 ml air. Koagulan dituangkan ke dalam bahan baku yang sudah disiapkan, dibiarkan sampai kalsium terbentuk. Saat membuat keju Imeretian di rumah, Anda dapat memeriksanya dengan cara ini - masukkan jari Anda yang bersarung ke dalam dadih dadih. Jika butiran susu kental tidak menempel, Anda bisa mulai memotong kangkung. Semakin halus kubus, semakin lembab produk akhir. Uleni selama 20-30 menit, pertahankan 38 ° C, biarkan massa dadih mengendap 2-3 kali, dan kemudian pindahkan ke saringan yang ditutup dengan kain. Gulung simpul, remas lagi dengan tangan Anda dan masukkan ke dalam cetakan, campur dengan jintan dan serpihan paprika. Menekan dan mengasinkan - seperti yang dijelaskan sebelumnya.
Saat membuat keju Imeretian di rumah sesuai resep dari teman dan dari Internet, Anda dapat menambahkan sesuatu sendiri - misalnya, bereksperimen dengan rasa. Ketika tidak ada cukup waktu untuk menahan bahan baku, pepsin dituangkan. Untuk mempercepat pemisahan whey selama tahap self-pressing, Anda bisa menaburkan dadih dengan garam. Dalam hal ini, konsentrasi air garam dikurangi menjadi 15% atau diganti dengan tsatkhi. Untuk menyiapkan tsatkhi, larutkan 1 sdm dalam 1 liter air dingin yang direbus. l. gula dan garam dan rendam kepala dalam larutan ini selama 3 hari. Harap dicatat: dalam hal ini, fermentasi berlangsung di tempat gelap dan memakan waktu 3 hari. Keju buatan sendiri Imeretian yang dibuat menurut resep ini lebih padat daripada warna kuning klasik yang kaya di permukaan dan jerami muda di tengahnya, dengan rasa yang lebih tajam dan aroma keju asam yang nyata. Selain itu, mata di dalamnya dengan tepi yang halus dan jelas. Selain itu, selama paparan jangka pendek, kandungan protein susu menurun. Tetapi metode memasak tidak mempengaruhi lama penyimpanan - seminggu, tidak lebih, dan hanya di tempat yang sejuk.
