Deskripsi dan produksi keju Añejo, nilai energi, komposisi. Tindakan pada tubuh manusia dan penggunaan dalam memasak. Menarik tentang varietasnya.
Anejo adalah keju Meksiko yang sering dibuat dari susu domba. Itu dijual mentah dengan rasa dadih yang tidak ekspresif dan bubur pucat, dan setelah penuaan yang lama - berminyak, pedas dan mengasyikkan, dengan tekstur elastis. Baunya asam, cheesy; Warna putih. Keraknya bisa dimakan, keabu-abuan, ditutupi dengan campuran paprika dan garam. Kepala berbentuk silinder, briket dengan ujung membulat, persegi panjang kecil.
Bagaimana keju Anejo dibuat?
Kompleks bakteri termofilik dan asam laktat digunakan sebagai starter, sebagai pengawet - kalsium klorida dan garam, aditif penyedap - paprika. Pengentalan susu domba membutuhkan rennet 3 kali lebih banyak daripada susu sapi. Di peternakan, bahan bakunya tidak dipasteurisasi, tetapi cukup sering diturunkan sebagian.
Keju Anejo dibuat, seperti varietas semi-keras lainnya:
- Susu dipanaskan hingga 35 ° C, kalsium klorida ditambahkan, penghuni pertama kering ditambahkan, dibiarkan menyebar dan diaduk. Rennet dituangkan.
- Gumpalan yang dihasilkan harus sangat padat. Jika diangkat dengan pisau, itu retak. Serum hampir tidak memisahkan.
- Dadih dipotong, wadah ditempatkan dalam bak air dan, perlahan dipanaskan hingga 40 ° C, diremas untuk waktu yang lama - setidaknya 40 menit. Kemudian Anda harus menunggu sampai serpihan dadih tenggelam ke dasar panci.
- Untuk membuat keju Anejo padat, untuk memisahkan whey, massa dadih diperas terlebih dahulu, dipindahkan ke kain keju yang dilipat menjadi beberapa lapisan, kemudian digantung dengan mengencangkan simpul, dan baru kemudian diatur untuk menekan sendiri. Sebagian garam ditambahkan selama pembentukan dengan mencampurkannya ke dalam dadih. Pada tahap yang sama, pengasinan primer dimungkinkan, menambahkan paprika atau bumbu pedas kering.
- Pada siang hari, kepala dibalik setiap 2 jam. Kesiapan diperiksa dengan memotong sepotong dengan pisau yang sangat tajam. Permukaannya berlekuk, dan kemudian dipisahkan dengan paksa dari massa yang dihasilkan. Strukturnya kasar dan sulit untuk dibedah. Produk antara rasanya seperti keju feta dan sedikit asin.
- Gosok permukaan keju dengan campuran garam dan paprika. Dimungkinkan untuk menambahkan lada jalapeno dan ramuan epazote (orang Meksiko menggunakannya sebagai minuman teh). Biarkan selama 1-3 hari pada suhu kamar.
Penuaan berlangsung lama - dari 4 hingga 7 bulan. Selama waktu ini, rasa dan struktur keju berubah. Kamar mempertahankan iklim mikro yang konstan: suhu - 12-16 ° C, kelembaban udara - 85-92%, ventilasi konstan. 2 minggu pertama, kepala dibalik dan diperiksa 2 kali sehari, kemudian - 2 kali seminggu. Pembentukan mata di pulpa diperbolehkan.
Menariknya, orang Meksiko mencicipi varietas ini tidak lebih awal dari 240 hari setelah ditempatkan di sel. Itulah sebabnya namanya secara harfiah diterjemahkan sebagai "usia" atau "tua".
