Fitur membuat keju Prancis dengan kerak yang dicuci. Kandungan kalori, komposisi, manfaat produk dan kemungkinan bahaya saat dikonsumsi. Resep, fakta menarik.
Rollo adalah keju Prancis yang sudah dicuci bersih yang dibuat di Picardy, di departemen Somme. Di pabrik makanan, susu pasteurisasi digunakan sebagai bahan baku, dan di peternakan lebih sering susu mentah. Teksturnya lembut; warna - kuning pucat; rasa - asin krim dengan kepahitan ringan yang menyenangkan; keraknya padat, oranye kemerahan, dengan garis-garis timbul. Di pabrik keju swasta, kepala dibentuk menjadi silinder, tinggi 4-7 cm dan diameter 8-10 cm. Berat - 450-500 g. Tetapi di pabrik makanan, varietas ini dapat segera dibedakan dari yang lain dengan bentuk aslinya - berupa hati. Berat kepala tersebut mencapai 300 g. Pematangan bisa memakan waktu dari 3 minggu hingga 3 bulan.
Bagaimana keju Rollo dibuat?
Untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi, susu dikumpulkan dari sapi hitam Belanda Friesian, yang digembalakan di padang rumput setelah dipotong pada awal Agustus. Diperbolehkan menggunakan hasil susu dari sapi yang diberi dedak, alfalfa, dan bit pakan ternak untuk memasak keju. Penggunaan pakan cabang untuk hewan, jika direncanakan untuk membuat varietas ini dari susu, tidak diperbolehkan.
Bagaimana keju Rollo dibuat di rumah tangga pribadi:
- Campurkan 1 bagian susu murni mentah dan 2 susu pasteurisasi.
- Dipanaskan hingga 28 ° C di musim panas dan 32 ° C di musim dingin.
- Tuang dalam kultur starter termofilik dan rennet cair untuk koagulasi. Semakin gemuk bahan baku, semakin banyak solusi pembekuan yang dibutuhkan.
- Waktu pembentukan cala bervariasi dari 1 hingga 3 jam.
- Sepertiga dari whey dilemparkan, butiran keju dipotong - semakin halus, semakin baik produk akhirnya.
- Untuk memisahkan whey, massa keju dilemparkan ke kain katun padat dan setelah beberapa jam, ketika cairan berhenti mengalir, itu diletakkan dalam bentuk yang dilapisi dengan kain tenun langka. Pola ini kemudian dicetak pada kerak.
- Untuk menyiapkan keju Rollo, dibutuhkan 3 hari untuk pengepresan dan pengeringan sendiri.
- Asin, gulingkan dalam garam kasar, dan biarkan kering lagi pada suhu kamar.
- Untuk fermentasi, diturunkan ke ruang bawah tanah, di mana setelah 7-10 hari, pertumbuhan dimulai pada kerak jamur putih.
- Pertama, kerak dicuci setiap hari, lalu setelah 3 hari. Air garam dengan kultur jamur dan pewarna annatto alami tidak dikeringkan, tetapi dibiarkan, memeras kain yang keraknya digosok.
Resep keju Rollo yang digunakan di pabrik makanan sedikit berbeda dengan resep di peternakan. Bahan baku tidak dikumpulkan dan didinginkan, ia datang langsung dari mesin pemerah susu, dalam labu tertutup atau melalui pipa susu khusus - suhu 35-36 ° C dianggap ideal untuk pengenalan kultur starter.
Pembentukan kalsium dipercepat, waktu koagulasi tidak lebih dari 1 jam. Selanjutnya, sebelum pengepresan, prosesnya sama dengan persiapan keju Rollo pertanian. Selama pengepresan, dimungkinkan untuk menambahkan rasa dan menembus kerak untuk mempercepat fermentasi dan menambahkan budaya cetakan tambahan. Produk paling enak diperoleh jika kepala diturunkan ke ruang bawah tanah (atau ditempatkan di kamar) dari akhir Agustus hingga awal Oktober.
Komposisi dan kandungan kalori keju Rollo
Kandungan lemak produk relatif terhadap bahan kering adalah 45-50%. Upaya telah dilakukan untuk membuat pilihan diet dengan skimming susu pasteurisasi, tetapi ini tidak berhasil.
Kandungan kalori keju Rollo adalah 274-308 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 21-23 g;
- Lemak - 27-29 g;
- Karbohidrat - 0,8-1 g.
Dari vitamin, retinol, kolin, kalsiferol, pantotenat dan asam folat mendominasi; dalam komposisi mineral - kalsium, fosfor, magnesium, kalium, seng, besi dan mangan. Perlu disebutkan secara terpisah natrium dan klorin - sejumlah besar zat ini dijelaskan dengan pengasinan selama pembuatan.
Keju rollo mengandung kolesterol, asam amino nonesensial dan esensial, asam lemak, asam lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal.
Protein susu yang diubah selama fermentasi diserap sepenuhnya, mengisi kembali cadangan nutrisi. Kompleks nutrisi dan mineral yang seimbang membantu menjaga fungsi vital tubuh dan menormalkan proses metabolisme pada tingkat sel.
Sifat yang berguna dari keju Rollo
Seperti semua makanan lezat, keju putih memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf. Merangsang produksi serotonin, meningkatkan mood, mencegah perkembangan depresi.
Manfaat keju Rollo:
- Memperkuat jaringan otot dan mempercepat regenerasi. Produk ini memiliki kandungan protein yang tinggi dan protein susu yang mudah dicerna.
- Meningkatkan produksi melanin, melindungi terhadap efek agresif radiasi ultraviolet.
- Meningkatkan fungsi organ reproduksi, menormalkan siklus menstruasi pada wanita dan produksi air mani pada pria.
- Mempercepat penyerapan kalsium, disuplai tidak hanya dengan varietas ini, tetapi juga dalam komposisi produk lain yang dikonsumsi secara bersamaan. Mencegah perkembangan osteoporosis dan proses degeneratif-distrofi tulang dan jaringan tulang rawan.
- Ini menormalkan kerja saluran pencernaan, mempercepat pencernaan makanan, menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk meningkatkan aktivitas flora usus.
- Meningkatkan kekebalan umum tubuh dan memiliki efek antioksidan.
- Mempertahankan tekanan darah pada tingkat yang sama. Ini menstabilkan metabolisme lipid-protein, merangsang produksi hormon dan mengurangi penyerapan kolesterol.
- Meningkatkan sintesis hemoglobin, mempercepat pemulihan dari anemia.
- Mempercepat regenerasi jaringan epitel.
- Karena kandungan natriumnya yang tinggi, ia mencegah kehilangan cairan pada tingkat sel.
- Merangsang fungsi kognitif dan meningkatkan sifat memori.
Berkat susu mentah dalam komposisi keju Rollo dan kekhasan pembuatannya - tanpa perlakuan panas - zat-zat bermanfaat dipertahankan sepenuhnya dan asimilasinya difasilitasi. Produk ini paling berguna untuk wanita: mengurangi kemungkinan kanker payudara dan mempromosikan pemecahan lapisan lemak.
Kontraindikasi dan bahaya keju Rollo
Anda tidak boleh memasukkan varietas dengan jamur putih ke dalam makanan untuk penyakit pada sistem pencernaan dan disbiosis usus. Tidak diinginkan untuk menggunakan produk ini selama kehamilan dan menyusui, anak di bawah 5 tahun dan orang tua. Jamur dapat menghambat flora yang menguntungkan.
Keju gulung dapat menyebabkan kerusakan karena kandungan garamnya yang tinggi. Makan berlebihan dapat memicu kerusakan ginjal, perubahan metabolisme, yang memanifestasikan dirinya sebagai edema dan penambahan berat badan. Karena produk tersebut mengandung susu sapi utuh, mereka yang secara teratur mengonsumsi produk tersebut dapat mengalami ketidakseimbangan hormon. Dan kemudian, alih-alih efek yang menguntungkan, perkembangan osteoporosis mungkin terjadi.
Perlu memikirkan secara terpisah tentang kemungkinan alergi. Hal ini dapat disebabkan oleh intoleransi terhadap susu sapi atau jamur yang digunakan dalam pembuatan keju.
Anda harus sangat berhati-hati saat menggunakan produk pertanian. Saat mengumpulkan susu dari beberapa hewan, sulit untuk mengontrol kualitas bahan baku. Jika pemilik yang lalai menyuntik hewan dengan hormon dan antibiotik untuk meningkatkan produksi susu, semua zat ini akan masuk ke tubuh manusia bersama dengan keju. Hasilnya bisa berupa reaksi alergi dan gangguan metabolisme. Konsekuensi dari penggunaan produk yang terbuat dari susu mentah berkualitas rendah dan jamur yang mempercepat jamur tidak dapat diprediksi.
resep keju gulung
Jika ada kesempatan untuk membeli kepala dari produsen yang dapat diandalkan, terlepas dari apakah itu silinder atau hati, Anda harus menyajikannya kepada tamu Anda di piring keju dengan Camembert dan Brie. Makanan lezat dicuci dengan anggur merah kering - Burgundy, Bon atau Bandol, sampanye - Coteau du Layone atau Sauternes, anggur putih kering - Alsace Pinot Gris, Meursault atau Chablis. Terlepas dari kenyataan bahwa produknya tidak murah, dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan - casserole keju, salad, dan kue kering.
Resep keju gulung:
- casserole kubis … Hidangannya sederhana dan cepat - kubis biasa berubah menjadi kelezatan. Kubis putih dicincang halus. Kocok 2-3 butir telur dengan sedikit susu dan garam, merica. Kubis diturunkan dalam minyak bunga matahari olahan selama 1-2 menit, tidak lama, sehingga kerak berkerak muncul di atasnya, tetapi potongannya tidak menjadi lunak. Lumasi cetakan tahan api dengan mentega, tata kol, campur dengan potongan keju yang dihancurkan, tuangkan telur dan taburi dengan lapisan Rollo lainnya. Panggang tidak lebih dari 5 menit dalam oven yang dipanaskan hingga 200 ° C. Taburi dengan kari sebelum disajikan.
- sup keju … Tumis bawang bombay yang dicincang sangat halus, tambahkan sedikit tepung dan daun salam yang dipecah menjadi 2-3 bagian. Segera setelah isi wajan berubah warna menjadi cokelat keemasan, angkat piring dari api selama 1-2 menit. Panaskan oven terlebih dahulu hingga 180 ° C. Isi wajan dipanaskan lagi, kaldu daging dituangkan ke dalam - 2 liter, direbus selama 15 menit, semuanya terputus dengan blender dan digosok melalui saringan. Olesi bagian bawah cetakan keramik dengan mentega, taruh beberapa crouton, taburi keju parut, dan tuangkan sup. Letakkan irisan keju di atasnya dengan hati-hati agar tidak tenggelam, masukkan ke dalam oven dan biarkan selama yang diperlukan untuk melelehkan Rollo. Saat disajikan, taburi bumbu segar di setiap piring.
- Nasi dengan keju … Cincang halus bawang dan kecokelatan dalam wajan panas dengan minyak bunga matahari dan tambahkan 250 g beras melati yang sudah dicuci. Saat biji-bijian sereal menjadi transparan, tuangkan 0,5 liter kaldu daging yang sudah dimasak, garam, merica, dan siapkan hidangan. Secara terpisah, 6-8 potong champignon digoreng dalam wajan, masukkan tomat - biarkan sampai lunak, tambahkan 70 g Gulungan cincang dan aduk sampai keju meleleh. Campurkan campuran keju-tomat-jamur dengan nasi, aduk tanpa angkat dari api selama 5-7 menit. Taburi setiap porsi dengan keju.
Fakta menarik tentang keju Rollo
Untuk pertama kalinya, varietas mulai dibuat oleh para biarawan dari Maroko, yang datang ke biara yang terletak di desa dengan nama yang sama di departemen Somme di Prancis utara. Mereka mengambil resep Munster dan Marual sebagai dasar, tetapi mereka mendapatkan produk baru dengan rasa asli.
Pada tahun 1678, Louis XIV, melakukan perjalanan melalui Prancis dan menuju Flanders, berhenti untuk makan siang di Orquillera, di mana ia disajikan keju baru. Raja menghargai rasanya dan bahkan "mensponsori" pembuat keju, memberinya 600 pound sterling untuk pengembangan produk susu keju.
Kepala kecil digunakan untuk membayar pajak alih-alih setara dengan uang tunai, dan pada pertengahan abad ke-18. borjuis kaya sudah menganggap rasanya enak menyajikan variasi ini untuk makan malam.
Sejak tahun 1850, keju Rollo telah dimasukkan dalam semua katalog produk susu yang diproduksi di daerah tersebut. Pada tahun 1856 itu bisa dicicipi di Paris juga. Tentu saja, itu dikonsumsi lebih sedikit daripada varietas lain, tetapi popularitasnya tetap meningkat.
Menurut laporan perdagangan pertanian (studi statistik dilakukan pada tahun 1908), ditemukan bahwa sebagian besar diperoleh oleh petani yang tinggal di Picardy, dan penduduk pinggiran Paris.
Sejak awal abad kedua puluh, bentuk kepala telah berubah - mereka mulai dibuat dalam bentuk hati, tetapi terlepas dari pengetahuannya, produksinya terus menurun. Pabrik makanan terakhir yang membuat varietas ini tutup pada tahun 1955, dan keju hanya bisa dibeli dari peternakan swasta.
Jadi varietas yang dijelaskan pada tahun 1894 oleh Maurice Garrett dalam sebuah puisi akan menghilang:
“Rollot adalah pemenang pameran, di hati, Makanan penutup paling enak.
Krim dengan efek ajaib …
Semua Picard tahu nilai."
Tetapi paten itu dibeli oleh pabrik keju yang terletak di wilayah ini, dan varietas itu dihidupkan kembali.
Saat ini, beberapa pabrik makanan dan perusahaan susu keju swasta bergerak dalam pembuatan Rollo. Peternakan membuat keju dalam bentuk silinder - produksi industri menghasilkan hati dan kotak. Tapi rasa semua produk serupa.
Kontrol kualitas dilakukan di tingkat negara bagian, dan pekerjaan telah dimulai untuk menetapkan sertifikat internasional untuk varietas ini. Diharapkan dalam waktu dekat masalah ini dapat diselesaikan.
Tonton video tentang keju Rollo:
