Karakteristik tepung sorgum, cara pembuatan. Manfaat dan bahaya ketika dimasukkan ke dalam makanan, digunakan sebagai bahan kuliner. Sejarah produk dan variasi sereal.
Tepung sorgum merupakan penggilingan biji-bijian dengan nilai gizi yang tinggi. Warna - seperti susu, kekuningan, dengan warna abu-abu krem atau krem; bau - netral, segar; rasanya sedikit manis; struktur - mengalir bebas, monodispersi, dengan ukuran butir hingga 40 mikron. Perbedaan utama dari jenis sereal lainnya adalah tidak adanya gluten.
Bagaimana tepung sorgum dibuat?
Pemanenan biji-bijian dilakukan secara mekanis. Untuk melakukan ini, gunakan kombinasi dengan tajuk bawaan, potong kepala pada ketinggian tertentu. Di iklim dingin, ketinggian batang adalah 80-100 cm, di negara-negara Afrika - hingga 2,5 m, kepala yang dipotong dilemparkan ke tubuh transportasi terdekat atau ke bunker gabungan. Produksi tepung sorgum berbeda tergantung pada kondisi pertumbuhan, kualitas dan volume tanaman dan peralatan pertanian.
Di negara-negara Afrika, di mana tenaga kerja manual murah, pembersihan dilakukan segera setelah pengumpulan. Pekerja memilih batang besar, kerikil dan sampah organik dipilih dengan tangan, dan baru kemudian mereka menyajikan biji-bijian ke penampi. Batang dan jerami sorgum lebih banyak mengandung uap air daripada jagung atau gandum dan sulit untuk dipisahkan.
Bagaimana tepung sorgum dibuat dengan adanya instalasi mekanis
- Perontokan primer dilakukan dalam perangkat sentrifugal khusus yang dirakit dari beberapa tangki silinder dengan sekrup di dalamnya. Jarak bebas antara tepi auger dan dinding silinder disesuaikan secara artifisial.
- Selanjutnya, bahan baku antara memasuki saringan, yang mempertahankan inklusi asing. Gandum jatuh di atas palet.
- Kemudian gabah dicuci dan dikeringkan menggunakan aliran udara terarah. Benih diletakkan dalam lapisan tipis pada konveyor, yang kemudian diumpankan ke pabrik sentrifugal. Kelembaban yang diizinkan adalah 25%.
Suhu aliran udara yang digunakan untuk memproses bahan baku antara tergantung pada aplikasi selanjutnya. Jika Anda berencana memasak tepung sorgum, batas pemanasannya adalah 70-90 ° C. Sebagai perbandingan: dalam persiapan untuk disemai, pengeringan dilakukan pada suhu tidak lebih tinggi dari 40 ° C.
Setelah perontokan, biji-bijian serealia dapat langsung digunakan untuk membuat berbagai masakan. Namun, orang Afrika memasak bubur dan sup bukan dari biji-bijian yang dimasak lama, tetapi dari penggilingan. Couscous sering dibuat darinya.
Mengetahui cara memasak tepung sorgum di rumah, Anda dapat menambahkan hidangan baru ke dalam makanan Anda:
- Jika tanaman ditanam secara mandiri, maka malai dikeringkan, dibersihkan dari daun dan ranting, dan dicuci sampai bersih. Sulit untuk membuat tepung dalam jumlah besar sendiri - prosesnya membutuhkan banyak waktu. Namun, tidak banyak untuk ditambahkan ke makanan yang dipanggang, mungkin.
- Biji-bijian direndam selama 8-12 jam. Lebih baik mengasamkan cairan. Proses ini disebut fermentasi. Selama ini, tanin dan alkaloid dicuci. Sorgum yang dibeli di toko disiram dengan air selama 2-3 jam. Senyawa yang dapat memiliki efek negatif pada tubuh dihilangkan selama pemrosesan.
- Keringkan dalam oven pada suhu 40°C dengan pintu yang sedikit terbuka. Anda bisa menggoreng sebentar dalam wajan kering - maka tepung sorgum akan mendapatkan rona emas yang indah. Gandum harus terus diaduk agar tidak gosong.
- Sorgum didinginkan sebelum digiling.
- Untuk membuat tepung, gunakan perangkat apa pun yang cocok untuk ini: blender, pengolah makanan, gilingan tangan. Ibu rumah tangga di Afrika menggiling biji dalam lesung batu, tetapi tanpa keterampilan tertentu, cukup sulit untuk mengatasi jenis kegiatan ini.
- Penggilingan yang sudah selesai diayak beberapa kali. Ini membantu untuk mencapai konsistensi yang lebih seragam dan menjenuhkannya dengan oksigen sehingga adonan lebih ringan dan diremas dengan baik. Kembali melewati saringan sebelum persiapan.
Baca juga cara membuat tepung kenari.
Komposisi dan kandungan kalori tepung sorgum
Di foto tepung sorgum
Sereal modern ditanam dari biji hibrida. Benih tersebut dibuat secara alami dengan persilangan, tanpa menggunakan bioteknologi, sehingga tidak mengandung GMO.
Kandungan kalori tepung sorgum - 357 kkal per 100 g, di antaranya
- Protein - 9,5 g;
- Lemak - 1,2 g;
- Karbohidrat - 75 g;
- Serat makanan - 1,9 g.
Kadar air yang diizinkan - hingga 12 g.
Vitamin per 100 gram
- Vitamin B1, tiamin - 0,09 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,005 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 0,184 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,068 mg;
- Vitamin C, asam askorbat - 0,6 mg;
- Vitamin PP - 1,329 mg.
Makronutrien per 100 g
- Kalium, K - 145 mg;
- Kalsium, Ca - 6 mg;
- Magnesium, Mg - 31 mg;
- Natrium, Na - 1 mg;
- Fosfor, P - 87 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Besi, Fe - 0,97 mg;
- Mangan, Mn - 0,43 mg;
- Tembaga, Cu - 9 g;
- Seng, Zn - 0,47 mg.
Lemak per 100 g
- Jenuh - 0, 303 g;
- Tak jenuh tunggal - 0,385 g;
- Tak jenuh ganda - 0,95 g.
Manfaat dan bahaya tepung sorgum bagi tubuh manusia sangat tergantung pada senyawa berikut:
- Omega-9 - memiliki efek anti-inflamasi dan meningkatkan plastisitas jaringan. Kurangnya dampak negatif pada fungsi memori, menghambat regenerasi di tingkat sel. Kelebihan berat badan menyebabkan obesitas dan masalah kesuburan.
- Asam linoleat - mempercepat proses metabolisme dan mengurangi kemungkinan terkena diabetes. Tetapi jika digunakan secara berlebihan, akan ada masalah dengan pencernaan dan disbiosis.
- Omega-6 - menghambat aktivitas bakteri patogen yang menjajah permukaan epitel, dan merangsang produksi makrofag saat bertemu patogen, memiliki sifat antioksidan. Kelebihan menyebabkan serangan jantung, stroke, pembekuan darah dan pembekuan darah.
Saat ini komposisi tepung sorgum belum banyak diteliti. Namun, sudah diketahui bahwa itu mengandung anthocyanin, pitosterol, policosanol dan tanin - senyawa fenolik, yang kelebihan kandungannya memiliki efek negatif pada tubuh manusia. Menurut standar yang ditetapkan, GOST 8759-92, persentase zat ini dalam tepung hingga 0,3%, dan dalam biji-bijian - hingga 0,5%.
Manfaat tepung sorgum
Salah satu sifat paling berharga dari jenis penggilingan ini adalah tidak adanya gluten. Tidak ada batasan untuk memasukkan makanan pasien yang menderita penyakit celiac - intoleransi gluten. Namun kualitas ini tidak terbatas pada manfaat tepung sorgum.
Karena kandungan serat yang tinggi, kecepatan peristaltik dipercepat, stagnasi tidak terjadi. Tubuh dibersihkan secara teratur, tidak ada batu tinja yang terbentuk. Serat makanan memiliki efek penyerap, antitoksik dan antioksidan, mencegah pembentukan formasi di daerah usus besar, dan mengurangi timbulnya wasir. Mereka menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk aktivitas vital flora yang bermanfaat.
Biji-bijian utuh dihancurkan, dan permukaannya ditutupi dengan lapisan lilin, yang mengandung policosanol, yang memiliki efek menguntungkan pada sistem kardiovaskular. Mengurangi permeabilitas dinding pembuluh darah dan meningkatkan tonus, mencegah penumpukan kolesterol, mencegah diabetes.
Sifat yang berguna dari sorgum
- memperlambat proses penuaan;
- meningkatkan kekebalan;
- menormalkan pembekuan darah;
- mempercepat konduksi saraf-impuls;
- menstabilkan irama jantung;
- meningkatkan kualitas darah;
- meningkatkan kadar hemoglobin.
Tepung sorgum mencegah perkembangan obesitas, mempercepat penurunan berat badan, dan menormalkan proses metabolisme. Karena pencernaan yang lambat, itu diserap untuk waktu yang lama dan menghalangi rasa lapar.
Penelitian sedang dilakukan untuk memasukkan makanan sorgum ke dalam makanan pasien yang melawan kanker. Efek positif pada tubuh telah terbukti selama kemoterapi.
